POTENSI TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI FILLER PADA SOSIS ITIK

MARLINA NUR KHANIFAH, Ir. Sri Kanoni, MS

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Itik merupakan salah satu unggas sumber protein yang masih terbatas pemanfaatannya yang disebabkan oleh tingginya kadar lemak dan bau amis dagingnya. Perlakuan blansing daging itik yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu dapat mengurangi kandungan lemak dan bau amis. Dalam upaya meningkatkan konsumsi daging itik sebagai potensi pangan lokal dibuatlah sosis itik. Untuk meningkatkan stabilitas emulsi sosis digunakan tepung mocaf dan tepung ubi jalar yang mempunyai potensi sebagai filler yang berperan memperkokoh sistem emulsi sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sosis itik dengan variasi filler tepung mocaf dan tepung ubi jalar terhadap tepung terigu meliputi sifat kimiawi (kadar air, protein, dan lemak), stabilitas emulsi, sifat sensoris pembedaan dan sifat sensoris kesukaan. Sosis itik dibuat dari daging itik yang telah diblansing suhu 80°C selama 10 menit dengan rasio filler tepung mocaf dan tepung ubi jalar terhadap tepung terigu masing-masing (0:100)%, (25:75)%, (50:50)%, (75:25)%, dan (100:0)% (%b/b), diberi bumbu-bumbu dan dibuat emulsi. Selanjutnya dilakukan analisa kimiawi, stabilitas emulsi serta uji sensoris pembedaan dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan tepung mocaf dan tepung ubi jalar tidak berpengaruh pada kadar air dan lemak sosis dan berpengaruh pada stabilitas emulsi sosis serta kadar proteinnya. Pada rasio tepung mocaf/ubi jalar terhadap tepung terigu (100:0)% stabilitas emulsi sosis mencapai 95.44% untuk tepung mocaf dan 95,21% untuk tepung ubi jalar. Kadar protein sosis menurun pada rasio tepung mocaf/ubi jalar terhadap terigu (75:25)%. Pada uji pembedaan penggunaan tepung mocaf dan tepung ubi jalar cenderung mengurangi aroma amis dan menurunkan kekenyalan sosis. Rasio tepung mocaf / tepung ubi jalar terhadap tepung terigu yang paling disukai panelis adalah tepung mocaf (75:25)% dan tepung ubi jalar (100:0)%.

Duck is one of protein source that is still lack of utilization due to its high level of fat and its fishy odor. Blanching treatment of duck meat done at a certain time and temperature can reduce the fat content and fishy odor. In effort to increase its consumption, duck meat is made into sausage. Mocaf flour and sweet potato flour are used as filler because of their potential to strengthen the sausage emulsion system. This study aims to investigate the characteristics of duck sausage with filler variation mocaf and sweet potato flour to wheat flour including chemical properties (moisture content, protein, and fat), emulsion stability, and sensory properties (preference test and different test). Duck sausage is made from duck meat that had blanched in 80 ° C for 10 minutes with proportion of mocaf flour and sweet potato flour to wheat flour, respectively (0:100)%, 25:75)%, (50:50)%, (75:25)%, and (100:0)% ( % w / w ), added spices and made into emulsion. The emulsion further tested for chemical properties (moisture content, protein, and fat), emulsion stability, and sensory properties (preference test and different test). The results show the use of mocaf flour and sweet potato flour as filler has no effect on sausage’s water content and fat content but affect its emulsion stability and protein content. At ratio mocaf/sweet potato flour to wheat (100:0)%, emulsion stability reached 95,44% (mocaf flour) and 95,21% (sweet potato flour). Protein content decrease at ratio mocaf/sweet potato flour to wheat (75:25)%. In different test, mocaf flour and sweet potato flour tends to reduce the fishy odor and sausage elasticity. Ratio mocaf / sweet potato flour to wheat flour most preferred by panelists are ( 75:25 )% mocaf flour to wheat flour and ( 100:0 ) % sweet potato flour to wheat flour.

Kata Kunci : sosis itik, tepung mocaf, tepung ubi jalar, stabilitas emulsi, analisa kimiawi, uji sensoris.