PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN PENAMBAHAN ALBUMEN PADA METODE FOAM-MAT DRYING TERHADAP KUALITAS YOGURT SUSU KAMBING DENGAN PROBIOTIK Lactobacillus acidophilus

TRI AJI PAMUNGKAS, Dr. Ir. Nurliyani, MS.

2013 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level penambahan albumen (0; 10; dan 20%) dan perbedaan suhu pengeringan (50 dan 60°C) terhadap kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologis yogurt bubuk susu kambing dengan penambahan probiotik Lactobacillus acidophilus. Pembuatan yogurt bubuk dilakukan menggunakan metode foam-mat drying dengan penambahan albumen. Sebelum dan sesudah yogurt dioven dilakukan uji kualitas fisik, kualitas kimia, dan kualitas mikrobiologis. Uji kualitas fisik meliputi uji kelarutan dan pH, sedangkan uji kualitas kimia meliputi kadar air, kadar protein, dan keasaman. Uji mikrobiologis yaitu uji viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dan probiotik. Data hasil uji kualitas yogurt dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil uji viabilitas bakteri asam laktat (BAL) menunjukkan hasil yang berbeda nyata yaitu 9,46±0,63 log cfu/g untuk suhu 50°C dan 8,68±0,40 log cfu/g untuk suhu 60°C. Rerata viabilitas probiotik Lactobacillus acidhopilus menunjukkan hasil yang tidak signifikan yaitu 8,96±0,33 log cfu/g. Kelarutan menunjukkan hasil yang berbeda (p<0,05) untuk penambahan albumen 0; 10; dan 20% berturut-turut adalah 66,07±3,13; 68,94±4,41; dan 71,19±4,07%. Rerata nilai pH menujukkan hasil yang tidak signifikan yaitu 4,19±0,35. Kadar protein menunjukkan hasil yang berbeda (p<0,05) untuk pengaruh penambahan albumen 0; 10; dan 20% berturut-turut adalah 26,57±1,94; 29,43±0,94; dan 32,23±2,01%. Rerata keasaman yogurt bubuk susu kambing menunjukkan hasil yang tidak signifikan yaitu 2,13±0,54%. Kadar air yogurt bubuk susu kambing menunjukkan hasil yang berbeda (p<0,05) yaitu 9,95±2,26% untuk suhu 50°C dan 8,27±2,35% untuk suhu 60°C. Penambahan albumen yang semakin tinggi dapat meningkatkan kelarutan dan kadar protein yogurt bubuk susu kambing, sedangkan penggunaan suhu pengeringan yang semakin tinggi akan menurunkan viabilitas bakteri asam laktat (BAL). Hasil penelitian terbaik yogurt bubuk susu kambing yaitu dengan penambahan albumen 20% dan penggunaan suhu pengeringan 60°C.

This research aimed to find out the albumen level addition effect (0; 10 ; and 20%) and the differences of the drying temperatures (50 and 60°C) on the physical, chemical, and microbiological quality of goat milk yogurt powder with the addition of probiotik Lactobacillus acidophilus. The powder yogurt was made by using foam-mat drying method with the addition of albumen. A physical, chemical and microbiological quality test was done before and after the yogurt is being dried. Physical quality tests are consists of solubility and pH test, while chemical quality tests are consists of water contain, protein contain and acidity. Microbiological tests are including viability lactate acid bacteria (LAB) and probiotics. The result data of yogurt quality tests were analyzed by using Complete Random Planning (RAL) with 2x3 factorial patterns and 3 times of repetition. The result of Lactate Acid Bacteria viability show a different result, 9,46±0,63 log cfu/g in 50°C temperature and 8,68±0,40 log cfu/g in 60°C temperature. The average of Lactobacillus acidophilus probiotic viability show insignificant result, 8,96±0,33 log cfu/g. Solubility show a different result (p<0,05), for the albumen addition of 0; 10; and 20%, serially, 66,07±3,13; 68,94±4,41; and 71,19±4,07%. The average pH value show insignificant result, 4,19±0,35. The result of protein amount show a different result (p<0.05), for the albumen addition of 0; 10; and 20%, serially, 26,57±1,94; 29,43±0,94; and 32,23±2,01%. The average of goat milk yogurt powder acidity show insignificant result, 2,13±0,54. The water amount test in goat milk yogurt powder show a different results (p<0,05), 9,95±2,26% for the temperature of 50°C and 8,27±2,35% for the temperature of 60°C. The higher albumen addition would increased the solubility and protein amount in goat milk yogurt powder, while the higher the drying temperature would decreased the lactate acid bacteria (LAB) viability. The best result of goat milk yogurt powder was with addition albumen 20% and use drying temperature 60°C.

Kata Kunci : Kualitas yogurt bubuk, Susu kambing, Lactobacillus acidophilus, Foam-mat drying, Powder yogurt quality, Goat milk, Lactobacillus acidophilus, Foam-mat drying