PEMANFAATAN HIDROLISIS ASAM DALAM MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha Arundinacea) UNTUK PROSES MIKROENKAPSULASI ASAP CAIR

IMAM SYAHFPUTRA, Prof. Dr. Ir. E. Purnama Darmadji, M.Sc

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Garut (Marantha arundinacea), salah satu tanaman umbi-umbian dari negara Indonesia, umumnya dimanfaatkan sebagai konsumsi masyarakat karena rasa manisnya atau diolah menjadi tepung atau pati. Namun, umbi ini kurang terjaga ketersediaannya karena tingginya permintaan pasar yang tidak diimbangi dengan ketersediaan bahan baku (umbi garut), namun cara budidaya yang terbilang mudah dan sifat tanaman yang adaptif memunculkan ide untuk mencoba alternatif lain dalam pemanfaatan tanaman garut, yaitu dengan mengaplikasian patinya sebagai enkapsulan dalam proses mikroenkapsulasi. Penelitian ini bertujuan untuk mencari konsentrasi HCl terbaik untuk menghidrolisis pati garut sehingga dapat dimanfaatkan sebagai enkapsulan dalam proses mikroenkapsulasi. Proses pembuatan enkapsulan menggunakan pati garut : larutan HCl dengan perbandingan 30 : 100 dan variasi kadar 0.3% ;0.5% ;dan 0.7%. Kemudian dilakukan pemanasan dengan variasi 2 jam dan 2.5 jam. Setelah itu dilakukan penetralan dengan NaOH 0.1 N ,dikeringkan dalam cabinet dryer pada suhu 55-60 o C ,diblender ,dan diayak sehingga menjadi bubuk yang dikenal dengan enkapsulan. Setelah itu, enkapsulan dicoba dalam proses mikroenkapsulasi dengan bahan inti asap cair menggunakan pengering semprot (spray dryer) dengan suhu inlet 110 o C dan suhu outlet 70 o C. variasi total soluble solid campuran (enkapsulan dan asap cair) yang dipakai adalah 20 o brix; 25 o brix; dan 30 o brix. Enkapsulan dengan variasi penambahan larutan HCl 0.5% dan pemanasan 2 jam memiliki nilai kadar air rendah, Dextrose Equivalent (DE) paling tinggi dibanding variasi lainnya, namun nilai kelarutan (82.42%) sedikit dibawah variasi larutan HCl 0.7% dengan pemanasan 2.5 jam (86.30%). Nilai kelarutan pada enkapsulan mempengaruhi banyaknya jumlah enkapsulan yang ditambahkan untuk menaikkan nilai total soluble solid ketika dicampurkan dengan asap cair. Semakin tinggi total soluble solid campuran akan mempengaruhi efektifitas dan rendemen mikrokapsul. Variasi campuran terbaik dalam melindungi asap cair diperoleh pada variasi 30 o brix > 25 o brix > 20 o brix, sedangkan jumlah rendemen terbanyak diperoleh pada variasi campuran 20 o brix > 25 o brix > 30 o brix.

Arrowroot (Marantha arundinacea), is one of the root crops of the state of Indonesia. Generally used as traditional public consumption because of the sweetness or processed into flour or starch. However, these bulbs are less maintained its availability due to high market demand is not match by availability of raw material (arrowroot tubers), but the methos is fairy easy cultivation and adaptive nature of the plan led to the idea to try other alternatives in the arrowroot plan utilization as coating agent in the microencapsulation process. This study aims to find the best concentration of HCl to hydrolyze arrowroot starch, so it can be used as coating agent in microencapsulation process. In hydrolyze, arrowroot starch dissolved in HCl solvent by 30 : 100 ratio and variation HCl solvent in level of 0.3% ; 0.5% ; and 0,7%. Then carried out with variation time of heating 2 hours and 2.5 hours. After that process done, sample neutralize with 0.1 N NaOH, dried in cabinet dryer at temperature of 55-60 o C, blender and shieved into a powder that is known as coating agent. After that, enkapsulan tried in microencapsulation process with liquid smoke as core material and using spray dryer as microencapsulation method (110 o C inlet temperature and 70 o C outlet temperature). Variation in total soluble solid mixture (coating agent and liquid smoke) is used 20 o brix; 25 o brix; and 30 o brix. Enkapsulan with solvent addition 0.5% HCl and heating time by 2 hours have a lowest water content, Dextrose Equivalent (DE) higher than in most other variations, but have solubility value (82.42%) was slightly below the 0.7% variation in HCl solution by heating time 2.5 hours (86.30% ). Solubility values in enkapsulan influence on the number enkapsulan added to raise the total soluble solid when mixed with liquid smoke. The higher total soluble solid mixture will affect the effectiveness and yield of microcapsules. Variations in protecting the best mixture of liquid smoke obtained on variations 30obrix> 25obrix> 20obrix, while the highest yield was obtained in the amount of mix variation 20obrix> 25obrix> 30obrix.

Kata Kunci : Pati garut, enkapsulan, mikroenkapsulasi, hidrolisis asam.