PENGARUH NATRIUM BIKARBONAT PADA MIKROENKAPSULASI ASAP CAIR DENGAN MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT FISIS DAN KIMIA

SUPARIYANTI, Prof. Dr. Ir. E. Purnama Darmadji, M.Sc

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Asap cair merupakan campuran larutan dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan cara mengkondensasikan asap hasil pirolisa kayu. Asap cair mengandung fenol, karbonil, asam yang dapat berfungsi sebagai flavoring agent, antioksidan, dan antibakteri. Namun senyawa ini mudah hilang selama penyimpanan. Enkapsulasi dilakukan untuk mencegah hilangnya senyawa- senyawa tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan maltodekstrin dan natrium bikarbonat terhadap komponen mikrokapsul asap cair, mempelajari karakteristik mikrokapsul yang dihasilkan, dan menentukan variasi konsentrasi bahan penyalut dan bahan pembusa yang optimum. Asap cair dienkapsulasi dengan bahan penyalut maltodekstrin dengan variasi rasio redistilat asap cair dan maltodekstrin dengan rasio redistilat asap cair dan maltodekstrin RD:MD 1:1(b/v), 1:1.5(b/v), 1:2(b/v), 1:2.5(b/v) serta penambahan natrium bikarbonat (5 % dan 10 %). Maltodekstrin dicampur dengan asap cair. Campuran tersebut dikeringkan dengan pengering RH rendah hingga tercapai kadar air sekitar 20%, selanjutnya bahan dipindahkan dan dikeringkan dengan cabinet drier pada suhu 50 0 C. Mikrokapsul yang dihasilkan dianalisis kadar fenol, karbonil, total asam, kadar air, kelarutan dalam air, ukuran partikel, struktur mikrokapsul, dan efisiensi. Hasil penelitian menunjukkan penambahan bahan penyalut dan bahan pembusa akan mempengaruhi karakteristik mikrokapsul. Mikrokapsul yang dihasilkan memiliki karakteristik (kadar air, kelarutan, ukuran dan bentuk partikel) yang tidak berbeda nyata. Variasi konsentrasi rasio redistilat asap cair dan maltodekstrin yang optimum adalah 1:1 (v/b) dengan penambahan natrium bikarbonat 10%.

Liquid smoke is a dispersion smoke in water, produced by condensing the pyrolisis wood smoke. Liquid smoke contains phenols, carbonyls, acids which could be a flavoring agent, antioxidant, and antibacterial. However, these compounds could be lost during storage. Encapsulation prevents these compounds lost. This study aims to determine the effect of maltodextrin and baking soda towards microcapsules components, investigate the characteristics of microcapsules, and the optimum variation of coating and foaming materials concentrate. Liquid smoke encapsulated with maltodextrin as coating materials which is the variation ratio of liquid smoke redistilat and maltodextrin RD:MD are 1:1(w/v), 1:1.5(w/v), 1:2(w/v), 1:2.5(w/v), and the addition of natrium bicarbonate as foaming agent (5% and 10%). Maltodextrin and liquid smoke were mixed. The mixture was dried with low RH dryer until mosture content about 20% then material was removed and dried at temperature 50 0 C using cabinet drier. Microcapsules were evaluated for phenols, carbonyls, total acids, water content, solubility in water, particles size, structure of the microcapsules, and efficiency. The addition of coating matrerial and the foaming agent effect the characteristics of the microcapsules. Microcapsules has characteristics (moisture content, solubility, particle size and shape) which were not significantly different. The optimum variation of liquid smoke and maltodextrin was 1:1(w/v) on 10% natrium bicarbonate addition.

Kata Kunci : asap cair, foam mat drying, maltodekstrin, natrium bikarbonat