PEMANFAATAN KULIT BIJI KEDELAI SEBAGAI BAHAN DASAR ASAP CAIR DAN APLIKASINYA PADA PENGGUMPALAN TAHU

BUDI SETYO KURNIAWAN, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Kulit biji kedelai merupakan salah satu limbah hasil industri tahu dan tempe yang berpotensi mencemari lingkungan jika tidak dikelola dengan baik. Melihat fenomena tersebut maka diperlukan sebuah solusi yang tepat agar dampak negatif tersebut tidak terjadi. Salah satu alternatif yang bisa dicoba untuk megelola limbah kulit biji kedelai adalah mengubahnya menjadi asap cair. Kulit biji kedelai dapat digunakan sebagai bahan pembuatan asap cair karena diduga mengandung selulosa, hemiselulosa dan lignin. Asap cair hasil pirolisis kulit biji kedelai dapat diaplikasikan untuk mengembangkan produk asapan yang salah satunya adalah tahu asap goreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi asap cair kulit biji kedelai yang ditambahkan saat proses pembuatan tahu terhadap tingkat kesukaan panelis. Variasi konsentrasi asap cair yang digunakan dalam pembuatan tahu asap adalah 1%, 2%, dan 3% (v/v). Metode pengujian sensoris yang digunakan unuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap tahu asap goreng yang dihasilkan adalah dengan melakukan pengujian kesukaan ( Hedonic Test ) dengan jumlah panelis yang dilibatkan adalah sebanyak 20 orang. Analisis data hasil uji sensoris dilakukan dengan analisis varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Tukey HSD untuk mengetahui tingkat perbedaan nilai antar sampel. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa sampel tahu asap goreng yang dalam pembuatannya dilakukan penambahan asap cair kulit biji kedelai dengan konsentrasi 1% (v/v) merupakan sampel yang paling diterima oleh panelis sedangkan tahu asap goreng yang yang paling kurang diterima oleh panelis adalah tahu asap goreng yang dalam pembuatannya dilakukan penambahan asap cair kulit biji kedelai dengan konsentrasi 3% (v/v).

Soybeanhull is one of the waste material from tofu and tempeh industries that potentially contaminating environment if there is not a good environmental management system. Based on that case, the right solution is needed to preventing the negative effect from that waste material. One of the alternative solution is developing a process that can convert soybeanhull waste form to a liquid smoke form. Soybeanhull can be developed as liquid smoke because it presumable containing cellulose, hemicellulose and lignin. Liquid smoke that pyrolized from soybeanhull can be applied for developing smoke food products, and fried smoke tofu is one of it. The objective of this research were to know the effect of the addition soybeanhull liquid smoke in some concentration in the processing of tofu towards the consumer preference. Variation of the liquid smoke concentration that used in processing of smoke tofu were 1%, 2%, and 3% (v/v). Hedonic test involved 20 panelist were used to determining the level acceptability of consumer towards the fried smoke tofu. Data analysis using varian analysis (ANOVA) and continued with Tukey HSD test to determine the level of difference among samples. The result of this research showed that consumer much prefer fried smoke tofu with addition soybeanhull liquid smoke at concentration 1% (v/v) and sample fried smoke tofu that processed with addition soybeanhull liquid smoke at concentration 3% (v/v) were less acceptability by consumer.

Kata Kunci : Kulit ari biji kedelai, Asap cair, Tahu asap goreng