PENGGUNAAN TEPUNG KULIT SINGKONG PADA PEMBUATAN COOKIES

HENING FAJAR C, Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, MS

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Tingginya produksi singkong di Indonesia yang mencapai 23,7 juta ton pada tahun 2012 berdampak pada ketersediaan limbah berupa kulit singkong yang tinggi. Pemanfaatan kulit singkong masih terbatas karena mengandung racun sianida yang tinggi. Adanya pengolahan kulit singkong menjadi tepung kulit singkong sebagai bahan baku pembuatan cookies diharapkan mampu memaksimalkan pemanfaatan kulit singkong yang ada. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama waktu blanching terhadap penurunan kadar HCN kulit singkong; mengetahui pengaruh penggunaan tepung kulit singkong terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan; dan menentukan besarnya prosentase penggunaan tepung kulit singkong pada pembuatan cookies yang dapat disukai panelis. Penelitian diawali dengan memberi perlakuan hot water blanching pada kulit singkong dengan variasi lama waktu 0; 2,5; 5; 7,5; dan 10 menit. Kulit singkong rendah HCN dari hasil blanching dibuat menjadi tepung kulit singkong. Tepung kulit singkong digunakan pada pembuatan cookies dengan prosentase penggunaan 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Dilakukan analisa proksimat tepung kulit singkong dan analisa fisik yang meliputi analisa warna dan kapasitas penyerapan air. Selain itu juga dilakukan analisa proksimat pada cookies dan uji organoleptik yang meliputi uji pembedaan (kekerasan, kerenyahan, warna) dan uji kesukaan secara keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar HCN tepung kulit singkong mengalami penurunan dari 398,98 ppm menjadi 27,02 ppm. Tepung kulit singkong yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung kulit singkong dengan lama waktu blanching 10 menit. Hasil uji pembedaan pada cookies dengan penambahan tepung kulit singkong menunjukkan semakin tidak keras, tidak renyah, dan warna semakin gelap seiring dengan peningkatan penggunaan tepung kulit singkong.

High production of cassava in Indonesia which reached 23,7 million tons in 2012 have an impact on the availability of waste in the form of a cassava peels. Utilization of cassava peels is still limited because it contains high cyanide. Any processing of cassava peel become cassava peel flour as a raw material for making cookies is expected to maximize the utilization of cassava peel. The aim of this research is to know the influence of blanching time for decreasing HCN levels of cassava peel; to know the influence of using cassava peel flour to the characteristics of cookies; and determine the percentage of using cassava peel flour for making cookies which still acceptable for the panelists. This Research begins with giving hot water blanching treatment on cassava peel flour with time variation 0; 2.5; 5; 7.5; and 10 minutes. The cassava peel low HCN from blanching results made into cassava peel flour. Cassava peel flour used for making cookies with a percentage of adding cassava peel flour 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50%. Proximate and physical analysis which includes color and water absorption capacity of cassava peel flour were analyzed. Also proximate and organoleptic test which covers the distinction of hardness, crispness, color and test the overall favorite were analyzed to cookies. The results showed that levels of HCN cassava peel flour decrease from 398,98 ppm to 27,02 ppm. cassava peel flour that used for making cookies is flour with blanching time 10 minutes. The results from cookies organoleptic tests with adding cassava peel flour showed that not hard, not crispy, and the color are getting dark with increasing amount of cassava peel flour.

Kata Kunci : Blanching, Tepung Kulit Singkong, Cookies