KARAKTERISTIK JELI TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill) DENGAN PENAMBAHAN PEKTIN ALBEDO JERUK BALI (Citrus maxima Merr), AMPAS APEL (Malus sylvestris Mill) DAN PEPAYA (Carica papaya L)

RIA ADIYANIE, Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, M.S.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Buah tomat memiliki kandungan vitamin C dan provitamin A yang cukup tinggi. Selain dikonsumsi dalam bentuk buah segar, tomat juga dapat dikonsumsi dalam bentuk produk olahan, salah satunya adalah jeli. Pada pembuatan jeli diperlukan pektin 0,5-1,5%, tetapi tomat memiliki kandungan pektin 0,22% sehingga untuk pembuatan jeli tomat diperlukan penambahan pektin. Albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya dapat dimanfaatkan sebagai sumber tambahan pektin pada pembuatan jeli tomat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik pektin yang diekstraksi dari albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya serta pengaruhnya terhadap karakteristik kimia, fisik dan organoleptik jeli tomat. Pada penelitian ini, tahap pertama yang dilakukan adalah pembuatan bubuk albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya. Tahap kedua adalah ekstraksi pektin pada suhu 90 o C, 90 menit dengan pH 1,5 kemudian dianalisa karakteristik pektin yang dihasilkan yaitu rendemen, kadar air, kadar abu, kadar metoksil dan kadar asam galakturonat. Tahap ketiga adalah pembuatan jeli tomat dengan penambahan pektin albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya dengan variasi konsentrasi 0,5%, 1% dan 1,5% kemudian dianalisa karakteristik kimia, fisik dan organoleptik jeli tomat yang dihasilkan yaitu kadar air, vitamin C, β-karoten, gula reduksi, gula total, padatan terlarut, kekukuhan jeli, warna dan uji kesukaan terhadap warna, flavor, textur, daya oles dan kesukaan secara keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pektin yang memiliki karakteristik terbaik adalah pektin albedo jeruk Bali. Semakin tinggi konsentrasi pektin yang ditambahkan, kadar air, vitamin C, β-karoten, padatan terlarut, dan kekukuhan jeli tomat meningkat, gula reduksi dan gula total menurun, warna jeli tomat semakin merah dan semakin kurang cerah (gelap). Perbedaan sumber pektin dan konsentrasinya tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap jeli tomat yang dihasilkan.

Tomato is rich in vitamin C and provitamin A. Usually, tomato consumed as fresh fruit, but can also be consumed as processed products, one of them is jelly. Jelly require 0,5-1,5% of pectin, but tomato contains 0,22% pectin so jelly call for added pectin. Pomelo albedo, apple pomace and papaya can be used as source of pectin added in the tomato jelly making. The objective of this study was to investigate the characteristics of pectin extracted from pomelo albedo, apple pomace and papaya and its effect on the chemical, physical and organoleptic characteristics of tomato jelly. In this study, the first stage is the manufacture of pomelo albedo, apple pomace and papaya powder. The second stage is the extraction of pectin at a temperature of 90 o C, 90 min at pH 1,5 and then pectin characteristics analyzed for its yield, moisture content, ash content, methoxyl content and galacturonicacid content. The third stage is the manufacture of tomato jelly with the addition of pomelo albedo, apple pomace and papaya pectin with various concentration of 0,5%, 1% and 1,5% then analyzed the chemical, physical and organoleptic characteristics of tomato jelly for its water content, vitamin C, β-carotene, reducing sugars, total sugars, soluble solid, jelly firmness, color, and panelis preferences of color, flavor, texture, and overall preferences. The results showed that the pectin has the best characteristics is pomelo albedo pectin. The higher concentration of pectin, the water content, vitamin C, β- carotene, soluble solids, and firmness of jelly increase, reducing sugar and total sugar decreased, the color of tomato jelly is redder and less bright (dark). Different sources of pectin and its concentration does not give a significant effect on the panelis preferences.

Kata Kunci : tomat, jeli, pektin, albedo jeruk Bali, ampas apel, pepaya