KARAKTERISTIK JELI TOMAT VARIETAS TOMAT APEL DENGAN PENAMBAHAN PEKTIN DARI BUAH PISANG RAJA UTUH, KULIT, DAN DAGINGNYA

ZULFIA CHOIRUN NISA, Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, MS

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Tomat merupakan sumber vitamin C, karotenoid, dan mineral. Oleh karena itu, tomat memiliki potensi untuk diolah menjadi produk olahan seperti jeli. Namun, kandungan pektin pada tomat rendah sehingga dibutuhkan suplai dari luar. Buah pisang raja mengandung pektin cukup tinggi baik pada daging buahnya maupun kulit buahnya, sehingga dapat menyuplai kebutuhan pektin untuk pembuatan jeli tomat. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dari kulit buah, daging buah, dan buah pisang utuh terhadap sifat fisik dan sifat kimia serta sifat organoleptik jeli tomat yang dihasilkan. Jalannya penelitian adalah pektin buah pisang raja utuh, kulit, dan dagingnya diekstraksi menggunakan air pada suhu 80 o C dan pH 2,5 selama 90 menit. Kemudian ekstrak dicampur etanol 96% untuk menggumpalkan pektin. Gumpalan pektin dikeringkan pada suhu 50 o C selama 6 jam kemudian dihancurkan. Tiga konsentrasi bubuk pektin yaitu 0,5%, 1%, dan 1,5% untuk masing-masing sumber pektin ditambahkan pada pembuatan jeli tomat. Pembuatan jeli dilakukan dengan cara mengekstrak saribuah tomat kemudian dicampur dengan gula, asam sitrat, dan bubuk pektin kemudian dimasak pada suhu sekitar 80 – 85 o C dan pH 3,2 sampai mengental. Jeli tomat diamati kadar air, kadar gula reduksi, kadar gula total, kadar vitamin C, total karotenoid, nilai sineresis, kadar zat padat terlarut, kekuatan gel, warna, dan sifat organoleptiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar gula reduksi tertinggi 45,33%(db) pada jeli tomat yang ditambahkan pektin buah pisang utuh konsentrasi 0,5%, kadar zat padat terlarut tertinggi 81,13% pada jeli tomat yang ditambahkan pektin kulit buah pisang konsentrasi 0,5%, kekuatan gel tertinggi 28,84mm pada jeli tomat yang ditambahkan pektin kulit buah pisang konsentrasi 1,5%, sineresis tertinggi 4,57% pada jeli tomat yang ditambahkan pektin daging buah pisang konsentrasi 0,5%, warna jeli paling cerah 28,85(*L) adalah jeli tomat yang ditambahkan pektin daging buah pisang konsentrasi 1,5%, kadar air dan total karotenoid tertinggi pada jeli tomat yang ditambahkan pektin buah pisang utuh konsentrasi 1,5% (kadar air 25,04% dan total karotenoid 5,47mg/100g). Hasil tidak berbeda nyata pada kadar vitamin C berkisar antara 11,22 – 11,65mg/100g dan kadar gula total antara 85,25 – 92,25%(db). Uji organoleptik menunjukkan panelis menyukai jeli tomat yang ditambahkan pektin daging buah pisang konsentrasi 1,5%.

Tomato is one of fruit which contains high of vitamin C, carotenoids, and minerals. Therefore, tomato can be processed become a product like jelly but, it has low of pectin. So, needed pectin from outside. Banana variety of raja is one of fruit with high of pectin in flesh and peel, so it can supply pectin necessary for making tomato jelly. The purpose of this research were to know the effect of pectin concentrations from banana peels, banana flesh, and whole in tomato jelly and to determine the tomato jelly which liked by panelist. The research method is pectin from whole, banana peels, and banana flesh was extracted at a temperature of 80 o C and the pH 2,5 for 90 minutes. Then the extract mixed with ethanol 96% to make pectin coagulate. Pectin was separated and dried at a temperature of 50 o C for 6 hours then powdered. Three concentrations of pectin powder (0,5%, 1%, and 1,5%) for each source of pectin was added in making jelly. For making the jelly, tomato was extracted then mixed with sugar, citric acid, and pectin powder then cooked at temperature of 80 – 85 o C and pH 3,2 up to condensed. Tomato jelly was analyzed moisture content, total sugar content, reducing sugar content, vitamin C content, total carotenoids, syneresis, soluble solids content, color, gel strength, and organoleptic characteristics. The result of research shows the highest reducing sugar is tomato jelly with pectin 0,5% of whole 45,33%(db), the highest total soluble solid content is tomato jelly with pectin 0,5% of banana peels 81,13%, the greatest solid of gel is tomato jelly with pectin 1,5% of banana peels 28,84mm, the highest syneresis content is tomato jelly with pectin 0,5% of banana flesh 4,57%, the brightest color is tomato jelly with pectin 1,5% of banana flesh 28,85 (*L), the highest moisture content and total carotenoids are tomato jelly with pectin 1,5% of whole (moisture content is 25,04% and total carotenoids are 5,47mg/100g). There is no significant in vitamin C content around 11,22 – 11,65 mg/100g and total sugar content around 85,25 – 92,25%(db). The organoleptic test results most panelist liked tomato jelly with pectin 1,5% of banana flesh.

Kata Kunci : Tomat, Pektin, Jeli, Pisang.