SIFAT FUNGSIONAL TELUR AYAM RAS DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN PRODUK SPONGE CAKE

MAISAROH ALMUNIFAH, Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, MS.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Telur ayam infertil dapat berasal dari telur yang tidak dibuahi oleh pejantan maupun telur tetas yang dibuahi oleh pejantan, namun dalam proses pemeraman ternyata tidak dapat menetas. Fungsi telur selain untuk dikonsumsi secara langsung, dapat digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan produk pangan, seperti pada produk bakery. Sifat fungsional telur yang berperan dalam pengolahan pangan seperti daya buih dan emulsifier sering dimanfaatkan dalam industry bakery, seperti pada pembuatan sponge cake. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui sifat fungsional telur ayam ras infertil dan tingkat kesukaan panelis terhadap sponge cake yang dibuat dengan menggunakan telur ayam ras infertil dengan lama pemeraman 5, 7, dan 10 hari. Pada penelitian ini, digunakan telur ayam ras infertil dengan variasi waktu pemeraman 5, 7 dan 10 hari dan telur segar sebagai kontrol. Masing-masing bagian telur di pisahkan putih dan kuning atau dicampur, kemudian dianalisa sifat fungsional dan sifat kimiawinya. Sifat fungsional yang dianalisa adalah viskositas, daya dan kestabilan buih, kapasitas pembentukan dan stabilitas emulsi, padatan terlarut, WHC dan kekuatan gel. Sedangkan analisa sifat kimiawi telur meliputi nilai formol dan scanning fotometri. Selain itu, telur ayam ras infertil juga digunakan untuk membuat produk yakni sponge cake, kemudian dilakukan uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa putih telur mengalami penurunan viskositas dan stabilitas buih, sedangkan daya buih, WHC, dan kekuatan gel meningkat dengan bertambahnya waktu pemeraman. Telur utuh mengalami penurunan viskositas, sedangkan daya buih, dan WHC mengalami peningkatan selama waktu pemeraman. Pada kuning telur, terjadi penurunan viskositas, kapasitas pembentukan emulsi, stabilitas emulsi, dan kekuatan gel. Tingkat kesukaan panelis terhadap sponge cake yang dibuat dengan menggunakan telur infertil hingga pemeraman selama 10 hari tidak berbeda nyata dengan sponge cake yang dibuat dengan menggunakan telur segar (kontrol).

Infertile egg can be derived form the egg with or without cock fertilize, however in the aging process the egg can not hatch. Infertile egg can be consume without hatch, including use as raw material in food processing such as bakery processing. Egg functional quality have a role in food processing such as foaming agent and emulsifier that often use in bakery industry, such as sponge cake processing. In this study, variety of infertile egg that used separate by aging time (5, 7, and 10 days) and infertile egg without aging time as control. Yolk, egg white, or mix of two of them was separated every variety, then analysis functional and chemical quality can be done. Functional properties include viscosity, foaming capacity and stability, emulsifying capacity and stability, soluble solid, WHC, and gel strength. At the same time, chemical properties that analysis include formol value, photometry scanning. Furthermore, infertile egg was used for making sponge cake, to use in hedonic test in sensory evaluation. Egg white have decreased in viscosity and foam stability, but foaming capacity, WHC, and gel strength increased in a row with increasing of aging time. Whole egg have decreased in viscosity, foaming capacity, and WHC. Whereas in egg yolk decreasing factor happened in viscosity, emulsifying capacity, emulsifying stability, and gel strength. In hedonic test, sponge cake which use infertile egg with 10 days aging not significant with sponge cake which used fresh infertile egg (control).

Kata Kunci : telur ayam ras infertil, pemeraman, sifat fungsional, dan sponge cake.