KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT SENSORIS BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN KARAGINAN PADA LEVEL YANG BERBEDA

LUDIYANA, Ir. Jamhari, M. Agr. Sc.

2013 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi kimia dan sifat sensoris bakso sapi dengan penambahan karaginan. Penelitian ini menggunakan daging sapi bagian paha depan, tepung tapioka, es batu, garam dapur, bawang putih, lada dan karaginan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah level penambahan karaginan pada pembuatan bakso sapi yaitu 0; 1,5; 2,0; 2,5; dan 3,0%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak enam kali. Parameter yang diamati adalah komposisi kimia yang terdiri dari kadar air, protein, lemak dan abu; serta sifat sensoris yang terdiri dari warna, tekstur, kekenyalan, rasa dan aroma. Data komposisi kimia dianalisis menggunakan analisis variansi pola searah, dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Data sifat sensoris dianalisis dengan analisis statistik non parameter dengan uji Hedonik menurut Kruskal dan Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karaginan pada bakso sapi tidak berpengaruh nyata pada komposisi kimia bakso serta sifat sensoris bakso sapi, akan tetapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kekenyalan dengan skor 2,20 sampai 3,86 dan berada pada kisaran tidak kenyal sampai kenyal. Bakso sapi yang mempunyai kualitas yang paling baik yaitu dengan penambahan karaginan 2,5% yang mempunyai kadar air 66,37%, protein 9,44%, lemak 0,68%, abu 2,50%; serta memberikan sifat sensoris yang baik.

The objective of this study was to determine the chemical composition and sensory properties of beef meatball with the addition of carrageenan. The materials used in the study were beef chuck, tapioca flour, ice cubes, salt, garlic, pepper and carrageenan. The treatment in the experiment was the level of carrageenan added in meatball formula as follow 0, 1.5, 2.0, 2.5, and 3.0 %. Each treatment consisted of six replications. The parameters observed were chemical compositions, namely water, protein, fat and ash content, as well as the sensory properties such as color, texture, tenderness, flavor and aroma. Chemical composition data were analyzed using one way design, and followed by Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). Sensory properties data were analyzed by non- parametric statistical analysis with Hedonic to Kruskal and Wallis test. The results showed that the addition of carrageenan on meatballs had no effect on the chemical composition, and sensory properties of meatballs, but it significant effect (P<0.01) on tenderness of beef meat ball with a score of 2.20 to 3.86 and of the range not elastic until elastic. Beef meatball had good quality was with the addition of carrageenan 2.5% which had moisture, protein, fat, ash content 66.37%, 9.44%, 0.68%, and 2.50% respectively, as well as had good sensory property.

Kata Kunci : Bakso Sapi, Karaginan, Komposisi Kimia dan Sifat Sensoris.