SIFAT FISIKOKIMIA DAN KECERNAAN PATI IN VITRO FETTUCCINE DARI KOMPOSIT SEMOLINA DURUM DAN TEPUNG PISANG TANDUK ATAU GABU

SANTIKA KARUNIKA, Prof. Ir. Haryadi, M. App. SC., Ph. D.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Indonesia perlu diversifikasi pangan. Pola makan masyarakat Indonesia yang melulu beras memberikan dampak yang negatif bagi kesehatan. Salah satu bukti paling signifikan adalah banyaknya penderita diabetes di indonesia, yang mencapai 8,5 juta penderita pada tahun 2013. Sudah saatnya Indonesia melakukan pengembangan produk pangan yang nilai fungsionalnya baik. Salah satu alternatif adalah produk pasta, misalnya fettuccine. Terbuat dari semolina durum, produk ini memiliki profil pati yang baik dan glikemik indeks yang rendah. Dilakukan substitusi dengan tepung pisang agar angka impor semolina durum tidak melonjak. Jenis pisang yang dipilih untuk ditepungkan pun merupakan pisang plantain yaitu pisang tanduk dan gabu. Dalam penelitian ini dilakukan analisa terhadap sifat fisikokimiawi dan kecepatan cerna pati pada produk fettuccine. Analisa sifat kimiawi meliputi cooking time, cooking loss, derajat penggelembungan, elongasi maksimal, dan resistensi terhadap patah. Sedangkan analisa cepat cerna pati dianalisa secara in vitro dengan menggunakan enzim - amilase dan amiloglukosidase. Didapat hasil bahwa beberapa sifat fisikokimiawi seperti cooking time, elongasi maksimal, dan resistensi terhadap patah mengalami penurunan seiring dengan peningkatan komponen semolina durum yang disubstitusi dengan tepung pisang. Sedangkan untuk cooking loss mengalami peningkatan yang cukup signifikan (P > 95%) akibat substitusi semolina durum dengan tepung pisang, dan untuk atribut penggelembungan maksimal, tidak terjadi perubahan yang signifikan akibat susbtitusi ini. Di sisi lain, total pati dan kadar pati resisten tertinggi tetap dimiliki oleh sampel tanpa substitusi, tetapi analisa statistik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata pada profil pati produk, termasuk pada komponen pati dicerna cepat maupun lambat, pada produk yang disubstitusi dengan tepung pisang tanduk maupun gabu.

Indonesia needs to diversify the food products. Indonesians are very depended on rice which caused negative effect on the health. One of the most significant instance is the number of diabetics which is as high as 8,5 million people by 2013. This shows that Indonesia really needs to develop food products with good functional value. One of the most potential product is pasta, especially fettuccine. Made out of durum semolina, this product has a very good starch profile and low glicemic index. Substitution with local product such as banana flour is done to prevent the increase of durum semolina import. Type of banana used is from the plantain banana group, tanduk and gabu. In this research, the physicochemical properties and starch digestion rate of the fettuccine product is analyzed. Physochemical properties analyzed were cooking time, cooking loss, swelling index, maximum elongation, and fracture resistance. Starch digestion rate were analyzed in vitro, involving several enzymes such as -amylase and amyloglucosidase. The results were, several physicochemical properties such ass cooking time, maximum elongation, and fracture resistance were decreased as the substitution ratio were increased. Cooking loss were decreased significantly (P > 95%) due to the increasing substitution ratio, and swelling index were not changed. In other hand, highest total starch and resistant starch content is shown by the sample without substitution, but staitical analysis shown that there were no significant difference on the product’s starch profile, including the rapidly and slowly digestible stach content on the product made from the composite flour of tanduk and gabu banana.

Kata Kunci : fettuccine, pasta komposit, kecernaan pati, sifat fisiko-kimia