RESTRUKTURISASI DAGING SERPIHAN HASIL SAMPING PENGOLAHAN STEAK SETUHUK MENGGUNAKAN GEL KALSIUM ALGINAT

KRISNAWAN NINDITO, Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh campuran natrium alginat dan kalsium laktat terhadap steak restrukturisasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 8 (delapan) perlakuan konsentrasi bahan pengikat (campuran natrium alginat dan kalsium laktat) masing-masing: 0,2% dan 0,25% (a1); 0,2% dan 0,50% (a2); 0,4% dan 0,25% (a3); 0,4% dan 0,50% (a4); 0,6% dan 0,25% (a5); 0,6% dan 0,50% (a6); 0,8% dan 0,25% (a7); 0,8% dan 0,50% (a8) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati yakni kadar air (%), susut berat (%) dan kekuatan ikat (N) pada produk mentah maupun matang dan kuat ikat, juiciness, rasa, tekstur dan aroma pada produk matang. Hasil penelitian menunjukan produk mentah memiliki nilai rerata kadar air berkisar 72,43-75,31%; susut berat 3,15-5,40%; dan kekuatan ikat 5,70-8,26 N, sedangkan produk matang memiliki nilai rerata kadar air berkisar 59,71-65,29%; susut berat 24,30- 31,65%; dan kekuatan ikat 5,21-7,84 N. Hasil uji sensori menunjukan perlakuan konsentrasi bahan pengikat tidak mempengaruhi sifat sonsori steak restrukturisasi. Penggunaan campuran konsentrasi natrium alginat 0,6% dan kalsium laktat 0,25% menghasilkan steak restrukturisasi dengan susut berat mentah terkecil 3,20%; susut berat masak 27,16%; kekuatan ikat mentah 7,78 N; dan kekuatan ikat masak 6,27 N.

The research aims to know the effect of a mixture sodium alginate and calcium lactate on restructured steak. This research used completely random design, with 8 (eight) treatment binder,( mixture sodium alginate and calcium lactate) , respectively : 0,2% and 0,25% (a1); 0,2% and 0,50% (a2); 0,4% and 0,25% (a3); 0,4% and 0,50% (a4); 0,6% and 0,25% (a5); 0,6% and 0,50% (a6); 0,8% and 0,25% (a7); 0,8% + 0,50% (a8) with 3 replications . The parameters were water content (%), drip loss (%) and binding strenght (N)on the raw and cooked products and then binding strenght, juiciness , flavor, texture and aroma on cooked products. The results showed that the average value of the raw product had water content ranged from 72,43 to 75,31%; drip loss 3,15 to 5,40; and the binding strenght 5,70 to 8.26 N , where as cooked product had an average value of water content ranged from 59,71 to 65,29%; purge losses 24,30 to 31,65%; and the binding strengh 5,21 to 7,84 N. The result of sensory test showed that treatments did not affect on sensory’s properties of steak. The use of mixture sodium alginate 0,6% and calsium lactate 0,25%resulted in restructured steak with smallest drip loss 3,20%; purge loss 27.16 %; binding strenght on raw product 7.78 N and binding strenght on cooked product 6.27 N.

Kata Kunci : kalsium laktat, natrium alginat, restrukturisasi, daging serpihan, ikan setuhuk.