PENGARUH LAMA PERENDAMAN KULIT LEMADANG DALAM LARUTAN ASAM ASETAT DAN ENZIM PAPAIN TERHADAP MUTU GELATIN

BENGET R SIMANJUNTAK, Dr.Ir. Latif Sahubawa, M.Si.

2014 | Tesis | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Gelatin digunakan secara luas sebagai bahan tambahan dalam industri makanan dan farmasi. Dalam bidang perikanan, sebagian besar bahan baku gelatin diperoleh dari limbah sampingan pengolahan, salah satunya adalah dari kulit ikan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perendaman dalam larutan asam asetat dan enzim papain terhadap mutu gelatin kulit ikan lemadang. Perlakuan yang digunakan adalah variasi waktu perendaman (12, 24, 36 jam) dan konsentrasi asam asetat (0,5; 1,0; 1,5 N). Parameter mutu gelatin yang dianalisis meliputi: rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, viskositas, kekuatan gel, pH, dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, kombinasi perlakuan terbaik pada isolasi gelatin dari limbah kulit lemadang adalah konsentrasi asam asetat 1,0 N dengan waktu perendaman 24 jam. Karakteristik gelatin yang dihasilkan memiliki rendemen: 7,16%; kadar air: 2,17%; kadar abu: 0,75%; kadar protein: 52,42%; viskositas: 16,7 cP, kekuatan gel: 317,21 bloom; pH: 5,51; warna (kecerahan/L: 30,03; kemerahan/a: 7,20; kekuningan/b: 15,80).

Gelatin is widely used as food additive in food and pharmaceutical industries. In fisheries field, most of the raw materials obtained from waste processing, one of that is from fish skin. This research aims to know the effect of soaking time in the acetic acid solution and papain enzyme for the quality of gelatin from lemadang fish skin. The treatments were variation of soaking time (12, 24, 36 hours) and concentration of acetic acid (0,5; 1,0; 1,5 N). Gelatin quality parameters were analyzed including: yield, moisture content, ash content, protein content, viscosity, gel strength, pH, and color. The result showed that the best combination treatment in isolation of gelatin lemadang fish skin waste was concentration of acetic acid 1,0 N with 24 hours soaking time. The characteristics of the resulting gelatin had yield: 7,16%; water content: 2,17%; ash content: 0,75%; protein content: 52,42%; viscosity: 16,7 cP; gel strength: 317,21 bloom; pH: 5,51; colors (brightness /L: 30.03; reddish /a: 7.20; yellowish / b: 15.80).

Kata Kunci : waktu perendaman, konsentrasi asam asetat, enzim papain, kulit ikan lemadang, gelatin.