KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN TENGGIRI (Scomberromorus commersoni) DAN APLIKASINYA UNTUK MIKROENKAPSULASI MINYAK ATSIRI DAUN SALAM (Pimenta racemosa) DENGAN METODE FREEZE DRYING

EVA AFIFAH TSURAYYA, Dr. Yudi Pranoto, S.T.P., M.P.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Minyak atsiri daun salam (Pimenta racemosa) telah banyak digunakan baik dalam industri pangan maupun non-pangan. Namun sifatnya yang mudah menguap dan stabilitas penyimpanannya yang rendah membutuhkan suatu usaha untuk melindungi komponen volatilnya. Salah satunya adalah dengan mikroenkapsulasi. Gelatin kulit ikan tenggiri (Scomberromorus commersoni) mempunyai aktivitas sebagai emulsifier, stabilizer dan kecenderungan untuk membentuk jaringan tebal selama pengeringan. Sifat tersebut menjadikan gelatin dapat dimanfaatkan sebagai enkapsulan untuk mikroenkapsulasi. Freeze drying dipilih sebagi metode pengeringan karena keunggulannya dalam mempertahankan mutu produk. Tahap pertama pada penelitian ini adalah ekstraksi gelatin dari kulit ikan tenggiri. Kulit ikan tenggiri direndam dalam asam asetat 0,05 M selama 10 jam lalu diekstraksi pada suhu 62,5°C selama 3,59 jam. Filtratnya dikeringkan dalam cabinet dryer selama 48 jam. Selanjutnya dibuat emulsi antara minyak atsiri dan gelatin berdasarkan variasi konsentrasi gelatin (b/v) 2,5%; 5%; 7,5%, 10% dan 12,5% dengan perbandingan antara minyak dan gelatin sebesar 1:20. Homogenisasi dilakukan pada 5200 rpm selama 10 menit. Emulsi dibekukan kemudian dikeringkan dengan freeze dryer. Penentuan konsentrasi terbaik berdasarkan pada efisiensi mikroenkapsulasi yang tertinggi. Karakteristik gelatin kulit ikan tenggiri yang diperoleh adalah: rendemen 13,89%; kadar air 8,85%; abu 0,83%; lemak 0,93%; protein 90,56%; kekuatan gel 199,84 Bloom; viskositas 3,97cP; pH 5,49; dan titik leleh 30,83. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsentrasi 12,5%, gelatin menunjukkan aktivitas terbaik sebagai enkapsulan karena memiliki nilai efisiensi (46,52%) dan total oil (2,96%) yang tetinggi jika dibandingkan dengan konsentrasi yang lain. Mikrokapsul pada konsentrasi tersebut memiliki rendemen sebesar 85,76%; kadar air 4,9%; surface oil 0,002 entrapped oil 2,96.

Bay leaf essential oil (Pimenta racemosa) has been widely used in the food and non-food industry. Because of its low stability, it needs to be protected with microencapsulation technology. Gelatin from skin of fish mackerel (Scomberromorus commerson) has activity as emulsifier, stabilizer and tendency to form a thick network during drying. These properties makes gelatin can be used as coating in the microencapsulation process. Freeze drying method was selected because it produces the highest quality of food product obtainable by any drying method. The first step in this research was the extraction of gelatin from fish skin mackerel. The skin was soaked in 0.05 M acetic acid for 10 hours and then extracted in 62.5°C aquadest for 3.59 hours. The filtrate was dried in cabinet dryer for 48 hours. Emulsion between essential oil and gelatin was made by mixing the oil and gelatin solution with ratio 1:20. The concentration of gelatin solution (w/v) used in this research were 2.5%, 5%, 7.5%, 10% and 12.5%. Homogenization was done at 5200 rpm for 10 minutes. Emulsion was frozen then dried by freeze dryer. Determination of the best concentration based on the highest value of microencapsulation efficiency. Characteristics of mackerel fish skin gelatin that obtained were: yield 13.89%, water content 8.85%, ash 0.83%, fat 0.93%, protein 90.56%, gel strength 199.84 Bloom, viscosity 3.97 cP, pH 5.49 and melting point 30.83°C. The results showed that gelatin at concentration of 12.5% showed the highest microencapsulation efficiency (46.52%) and total oil (2.96%) than other concentrations. Microcapsules at this concentrations has yield 85.76 ; water content 4.9 , surface oil 0.002%, entrapped oil 2.96%.

Kata Kunci : daun salam, Pimenta racemosa, mikroenkapsulasi, gelatin, kulit ikan tenggiri, freeze drying