APLIKASI GELATIN KULIT IKAN TENGGIRI (Scomberromorus commersoni) SEBAGAI ENKAPSULAN PADA MIKROENKAPSULASI MINYAK ATSIRI DAUN SALAM (Pimenta racemosa) DENGAN METODE SPRAY DRYING

WIDYA NUR ADINA SAFITRI, Dr. Yudi Pranoto, S.TP., MP.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Gelatin digunakan secara luas pada industri pangan. Hal ini disebabkan karena memiliki berbagai sifat fungsional, salah satunya adalah mampu membentuk film dan sebagai emulsifier. Oleh karena itu, gelatin memungkinkan untuk digunakan sebagai enkapsulan pada proses mikroenkapsulasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk memanfaatkan penggunaan gelatin dari limbah kulit ikan tenggiri sebagai enkapsulan pada mikroenkapsulasi minyak atsiri daun salam (Pimenta racemosa). Melalui proses mikroenkapsulasi, akan dihasilkan bubuk mikrokapsul dengan aroma dan flavor khas salam, sehingga dapat digunakan sebagai penyedap pada berbagai masakan. Penelitian ini diawali dengan ekstraksi dan karakterisasi gelatin dari kulit ikan tenggiri. Selanjutnya larutan gelatin dengan konsentrasi 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; dan 12,5% digunakan sebagai enkapsulan pada mikroenkapsulasi minyak atsiri daun salam. Proses mikroenkapsulasi diawali dengan pencampuran minyak atsiri dan larutan gelatin (1:20 v/w) dengan menggunakan homogenizer pada kecepatan 5200 rpm selama 10 menit. Selanjutnya dilakukan proses pengeringan menggunakan spray drier dengan suhu inlet 110 ° C. Konsentrasi gelatin yang terbaik ditentukan melalui efisiensi mikroenkapsulasi dan kadar total oil yang tertinggi pada mikrokapsul. Setelah didapatkan konsentrasi gelatin yang terbaik, kemudian dilakukan karakterisasi pada mikrokapsul. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin yang terbaik sebagai enkapsulan adalah 12,5%, karena memiliki efisiensi mikroenkapsulasi dan kadar total oil yang tertinggi jika dibandingkan dengan konsentrasi gelatin yang lain, yaitu berturut-turut sebesar 43,06% dan 2,71%. Selain itu, dengan konsentrasi gelatin 12,5%, diperoleh ukuran mikrokapsul yang kecil (diameter 5-8µm), dengan bentuk bulat, warna putih, rendemen 21,94%, dan kadar air 6,8%.

Gelatin has been widely used in food industries, because of its functional properties, such as film forming and emulsifier. With these properties, gelatin can be used in microencapsulation process as coating material. The purpose of this research was to utilize skin waste of mackerel as gelatin and use this gelatin as coating material for microencapsulation of bay leaf (Pimenta racemosa) essential oil by spray drying method. Microcapsules that obtained from this process can be used as seasoning in many dishes, because it has identical flavor and aroma of bay leafs. This research conducted with extraction and characterization of gelatin from mackerel’s skins. Gelatin was used as coating material of bay leaf essential oil. Bay leaf essential oil was mixed with gelatin solutions (2.5%; 5%; 7.5%; 10%; and 12.5%), with ratio between essential oil and gelatin 1:20, respectively. Gelatin and essential oil was mixed using homogenizer for 10 minutes at 5200 rpm. Subsequently, the emulsions were spray dried with inlet temperature 110 ° C. Optimum gelatin concentration was determined by higher microencapsulation efficiency and total oil content from microcapsules. Microcapsule with optimum gelatin concentration was characterized for physical and chemical properties. The results from this experiments showed that optimum concentration of gelatin was 12.5%, because at this concentration, the amount of microencapsulation efficiency and total oil content was higher than other concentrations (2.71% and 43.06%, respectively). Moreover, microcapsule from this concentration has spherical in shape, small size in diameter (5-8µm), with white granule color, yield 21.94%, and water content 6.8%. Keywords: gelatin, mackerel’s skin, bay leaf, microencapsulation, spray drying.

Kata Kunci : Gelatin, kulit ikan tenggiri, salam, mikroenkapsulasi, spray drying.