Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Kurisi (Nemipterus tambuloides) dan Aplikasinya sebagai Pengemulsi dan Penstabil dalam Es Krim

Mawaddah Isgitani, Dr. Yudi Pranoto, STP., MP.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu ekstraksi terhadap kualitas gelatin yang dihasilkan dan hasil gelatin terbaik diaplikasikan dalam pembuatan es krim. Digunakan tiga variasi suhu (60, 80 dan 95ï‚°C) dalam proses ekstraksi gelatin kulit ikan kurisi. Hasil karakterisasi dari tiga variasi suhu ekstraksi gelatin diperoleh rendemen 30,45-38,99 % dengan beda nyata pada suhu ekstraksi 95ï‚°C; kadar air 8,97-10,98 % dengan beda nyata pada semua variasi suhu; kadar abu 1,49-2,11% dengan beda nyata pada semua variasi suhu; protein 70,96-89,53 % dengan beda nyata pada semua variasi suhu; lemak total 0,07-0,16 % dengan beda nyata pada suhu ekstraksi 80ï‚°C; warna L 73,38-86,24 dengan beda nyata pada suhu ekstraksi 60ï‚°C; warna a 0,29-1,82 dengan beda nyata pada semua variasi suhu; warna b 22,28-32,30 dengan beda nyata pada semua variasi suhu; kekuatan gel 2,81-189,40 g Bloom dengan beda nyata pada keempat jenis gelatin; titik leleh 31,67-35,13ï‚°C tanpa beda nyata pada keempat jenis gelatin; viskositas 4,01-12,19 cP dengan beda nyata pada keempat jenis gelatin; nilai EAI tertinggi pada suhu 80ï‚°C konsentrasi 1%; nilai ESI tertinggi pada gelatin sapi komersial dengan konsentrasi 3%; nilai FE tertinggi pada suhu 80ï‚°C konsentrasi 3%; FS pada menit ke-20 nilai tertinggi pada suhu 80ï‚°C konsentrasi 3%; FS pada menit ke-40 nilai tertinggi pada gelatin sapi komersial konsentrasi 3%; FS pada menit ke-60 nilai tertinggi pada gelatin sapi komersial konsentrasi 3%. Gelatin kulit ikan kurisi suhu 80ï‚°C menunjukkan kekuatan gel yang paling baik di antara dua suhu lainnya dan menunjukkan hasil yang lebih tinggi dan berbeda nyata dengan gelatin sapi komersial. Gelatin kulit ikan kurisi yang diekstrak pada suhu 80ï‚°C diaplikasikan dalam es krim. Hasil uji T antara gelatin kulit ikan kurisi suhu ekstraksi 80ï‚°C dengan es krim gelatin sapi komersial untuk parameter overrun dan uji sensoris tidak berbeda nyata. Waktu leleh pada gelatin kulit ikan kurisi gelatin menunjukkan hasil yang lebih rendah dan berbeda nyata dengan gelatin sapi komersial.

The aims of this research is to discover the effect of extraction temperature on the quality of fivelined threadfin bream fish skin gelatin and the best quality gelatin applied in production of ice cream. Three variations of temperature (60, 80 and 95 °C) were used in extraction process of fivelined threadfin bream fish skin gelatin. The results from three variations extraction temperature for yield 30.45 to 38.99% with significant difference at 95 °C extraction temperature; moisture content 8.97 to 10.98% with significant difference at all temperature variations; ash content 49 to 2.11% with significant difference at all temperature variations; protein 70.96 to 89.53% with significant difference at all temperature variations; total fat 0.07 to 0.16% with significant difference at 80 °C extraction temperature; color L 73.38 to 86.24 with significant difference at 60 °C extraction temperature; color a 0.29 to 1.82 with significant difference at all temperature variations; color b 22.28 to 32.30 with significant difference in all temperature variations; gel strength 2.81 to 189.40 g Bloom with significant difference in all types of gelatin; melting point 31.67 to 35.13 °C with no significant difference in all types of gelatin; viscosity 4.01 to 12.19 cP with significant difference in all types of gelatin; highest EAI at 1% concentration 80 °C extraction temperature; highest ESI in commercial bovine gelatin at 3% concentration; highest FE at at 3% concentration 80 °C extraction temperature; highest FS at 20 minute at 3% concentration 80 °C extraction temperature; highest FS at 60 minute in commercial bovine gelatin at 3% concentration. Fivelined threadfin bream fish skin gelatin at 80 °C extraction temperature showed the best gel strength among two other extraction temperatures and significantly different from commercial bovine gelatin. Fivelined threadfin bream fish skin gelatin at 80 °C extraction temperature was applied to ice cream. T test results between fivelined threadfin bream fish skin gelatin at 80 °C extraction temperature with commercial bovine gelatin in overrun and sensory testing showed no significant difference. Melting time on fivelined threadfin bream fish skin gelatin at 80 °C extraction temperature lower and significantly different from commercial bovine gelatin.

Kata Kunci : gelatin, kulit ikan kurisi, suhu ekstraksi, es krim