KARAKTERISASI GELATIN KULIT IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DAN APLIKASINYA DALAM PERMEN JELLY

EVI SETIYOWATI, Dr. Yudi Pranoto, S.TP, M.P.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Kulit ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan hasil samping suatu industri pengolahan ikan. Kulit ikan nila dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan gelatin karena mengandung kolagen. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik gelatin kulit ikan nila dan aplikasinya pada permen jelly. Pada penelitian ini gelatin kulit ikan nila diperoleh dengan proses ekstraksi pada suhu 80°C selama 3 jam. Gelatin kulit ikan diaplikasikan pada permen jelly dengan perbedaan konsentrasi penambahan gelatin 8, 10 dan 12%. Permen jelly gelatin kulit ikan nila dibandingkan dengan permen jelly gelatin komersial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen gelatin kulit ikan nila sebesar 29,44%. Kekuatan gel gelatin kulit ikan nila 184,61 g Bloom dan viskositas 11,7 cPs serta titik leleh 30,1°C. Kekuatan gel dan viskositas gelatin kulit ikan nila lebih tinggi dibanding dengan gelatin komersial yang memiliki kekuatan gel 183,68 g Bloom dan viskositas 10,7 cPs, tetapi titik leleh gelatin kulit ikan nila lebih rendah dibanding dengan titik leleh gelatin komersial yaitu 35,1°C. Sifat fungsional gelatin menunjukkan bahwa makin tinggi konsentrasi gelatin (1, 2 dan 3% w/v), maka stabilitas emulsi, stabilitas foam, dan foaming expansion gelatin makin meningkat. Karakteristik fisik dan kimia makin meningkat dengan makin tingginya konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada formulasi. Hasil evaluasi sensoris permen jelly gelatin menunjukkan ada beda nyata (P<0,05) terhadap warna, rasa dan tekstur permen jelly gelatin dengan variasi konsentrasi gelatin kulit ikan nila yang ditambahkan. Bau permen jelly gelatin menunjukkan tidak ada beda nyata (P>0,05). Penerimaan panelis secara keseluruhan terhadap permen jelly gelatin kulit ikan nila menunjukkan bahwa permen jelly gelatin kulit ikan nila dengan penambahan gelatin kulit ikan nila 8% paling disukai panelis.

Tilapia (Oreochromis niloticus) fish skin is a by product of fish processing industry. Tilapia skin used as materials for gelatin because it contains collagen. This study was conducted to determine the characteristics of tilapia fish skin gelatin and the application on jelly candy. In this study, tilapia fish skin gelatin obtained by the extraction process at temperature 80°C for 3 hours. Fish skin gelatin was applied to the jelly candy with different concentrations of gelatin addition of 8 , 10 and 12%. Jelly candy of tilapia skin gelatin compared with commercial gelatin jelly candy. The results showed that the yield of tilapia fish skin gelatin is 29,44%. The gel strength of tilapia skin gelatin is 184,61 g Bloom and viscosity is 11,7 cPs with melying point 30,1°C. The gel strength and viscosity tilapia fish skin gelatin is higher than commercial gelatin which has the gel strength 183,68 g Bloom and viscosity 10,7 cPs, however the melting point of tilapia skin gelatin is lower than the comercial gelatin. Functional properties of gelatin showed that the higher concentration of gelatin (1, 2 and 3% w/v), then emulsion stability, foam stability and foaming expansion increasing. Physical and chemical characteristics increase with the higher concentration of gelatin is added to the formulation. The results of sensory evaluation in jelly candy gelatin showed the significant difference (P<0,05) on the color, taste and texture of gelatin jelly candy with the various concentration of tilapia skin gelatin which is added. There is no significant difference of the smell of jelly candy gelatin (P>0,05). Overall, the acceptance panelists showed that skin gelatin jelly candy with the addition 8% tilapia skin gelatin is chosen by the panelist.

Kata Kunci : gelatin, kulit ikan nila, karakterisasi, permen jelly.