Perubahan Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Beta Karoten Cookies dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoema Batatas) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)

AGNIRINDRA MAHARDIKA ASTANTO, Prof.Dr.Ir. Agnes Murdiati, MS.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu cara untuk meningkatkan daya simpan sehubungan dengan kadar airnya yang relatif rendah serta penganekaragaman penggunannya karena tepung ubi jalar dapat dicampur dengan tepung lain (tepung komposit). Beberapa penelitian telah melaporkan adanya aktivitas antioksidan dan beta karoten ubi jalar orange, tetapi informasi mengenai penelitian yang spesifik meneliti tentang penyusutan kandungan beta karoten dan aktivitas antioksidan olahan tepung ubi jalar orange dalam bentuk cookies masih terbatas. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan penyusutan kandungan beta karoten selama pembuatan cookies. Mula-mula ubi jalar segar dilakukan pencucian sebelum ditimbang. Selanjutnya dilakukan pengupasan didalam air untuk meminimalkan kontak dengan udara. Kemudian dilakukan blanching uap selama 30 detik untuk inaktivasi enzim fenolase. Dilanjutkan dengan pengirisan, dan pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 50°C selama 40 jam. Dan dilanjutkan dengan penepungan dengan disk mill, lalu diayak dengan ayakkan 80 mesh. Pada tahap pembuatam cookies, tepung ubi jalar dibuat komposit dengan tepung kacang tunggak dengan rasio tepung ubi/tepung kacang tunggak (100/0 , 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50). Analisis beta karoten dan aktivitas antioksidan dilakukan pada produk tepung dan produk cookies untuk mengetahui perubahan beta karoten dan aktivitas antioksidan selama pembuatan cookies mulai dari bahan baku hingga menjadi produk. Sedangkan produk cookies akan dievaluasi karakteristik fisik, kimiam dan sensorisnya. Analisis kimia produk cookies meliputi analisa aktivitas antioksidan total menggunakan metode DPPH, total fenol, kandungan beta karoten, serat kasar, dan analisis proksimat. Dan hasilnya adalah, dari semua cookies yang dihasilkan mengandung aktivitas antioksidan total yang cukup tinggi antara 88% sampai 91%, total fenol (0.1244 – 0.2193%), beta karoten (628.38 – 1534.23 μg/100g), kadar air (3.21 – 4.51 %) , kadar abu (2.3 – 2.7 %), kadar lemak (26.34 – 28.21 %), protein ( 4.12 – 9.12%), karbohidrat ( 55 – 62.12 %). Dan untuk uji fisik menggunakan UTM adalah uji kekerasan dan kemudahan patah cookies. Dan didapatkan bahwa dengan semakin tingginya tepung kacang tunggak yang ditambahkan pada campuran tepung membuat cookies yang dihasilkan semakin renyah dan mudah patah. Dan dari uji sensoris cookies dengan rasio tepung ubi/tepung kacang tunggak 50/50 dan 60/40 paling disukai konsumen karena penambahan tepung kacang tunggak meningkatkan kerenyahan cookies dan rasa kacang tunggak pada cookies.

Sweet potato processing into flour is one way to increase the shelf life in connection with a relatively low water content as well as the diversification of consumer as sweet potato flour can be mixed with other flour (flour composite). Several studies have reported the presence of the antioxidant activity of beta-carotene and orange sweet potatoes, but information about specific research examines the content of beta-carotene depreciation and antioxidant activity of processed orange sweet potato flour in the form of cookies is limited. Therefore, this study aims to determine the antioxidant activity of beta-carotene content and shrinkage during the making of cookies. At first fresh sweet potato washing before weighed. Further stripping is done in water to minimize contact with air. Then a steam blanching for 30 seconds to fenolase enzyme inactivation. Followed by slicing, and drying using a cabinet dryer at 50 ° C for 40 hours. And continued with the disk flouring mill, then sieved to 80 mesh ayakkan. At this stage of pembuatam cookies, sweet potato flour made composite with cowpea flour with potato flour ratio / cowpea flour (100/0, 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50). Analysis of betacarotene and antioxidant activity carried out on the product and the product flour cookies to determine changes in beta-carotene and antioxidant activity during the making of cookies ranging from raw materials to be products. While the product cookies will be evaluated on the physical characteristics , chemistry and sensory. Chemical analysis of products cookies includes analysis total antioxidant activity using DPPH method, total phenols, beta-carotene content, crude fiber, and proximate analysis. And the result is, of all the products cookies containing the total antioxidant activity is quite high between 88% to 91%, total phenol (0.1244 - 0.2193%), beta carotene (628.38- 1534 .23 μg/100g), water content (3:21 to 4:51% ), ash content (2.3 - 2.7%), fat content (26.34 - 28.21%), protein (4:12 to 9:12%), carbohydrates (55 - 62.12%). And for the physical test hardness test using UTM is broken cookies and convenience. And it was found that with increasing cowpea flour is added to the flour mixture to make the resulting increasingly crunchy cookies and brittle. And of sensory test cookies with potato flour ratio / cowpea flour 50/50 and 60/40 the most preferred by consumers because of the addition of cowpea flour cookies improve crispness and flavor to the cookies cowpea.

Kata Kunci : Ubi jalar, kacang tunggak, antioksidan, beta karoten