SIFAT KIMIA COKLAT BATANG DARI BIJI KAKAO KERING NON FERMENTASI DAN FERMENTASI YANG DIKERINGKAN DENGAN BERBAGAI METODE PENGERINGAN

NOVIERA AYU PUTU SATRYA DEWI, Prof. Dr. Ir. E. Purnama Darmadji, M.Sc.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pengolahan biji kakao terdiri dari dua tahapan penting yaitu fermentasi dan pengeringan. Namun, fakta dilapangan ditemukan bahwa biji kakao kering yang dijual petani kepada perusahaan pengekspor, biji kakao kering tidak mengalami proses fermentasi yang kemungkinan hal tersebut menyebabkan harga biji kakao masih relatif rendah. Untuk biji kakao yang difermentasi sebaiknya setelah fermentasi segera dikeringkan untuk menghindari over fermentasi yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Oleh sebab itu perlu dilakukan proses pengeringan setelah fermentasi untuk menghindari kerusakan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengevaluasi biji kakao fermentasi dan non-fermentasi yang dikeringkan dengan beberapa metode pengeringan (penjemuran/Sun drying, dan pengeringan mekanis/oven Samoan) dari Desa Blimbing, Kecamatan Ponjong, Kabupaten Gunung Kidul, Daerah Istimewa Yogyakarta serta melihat pengaruh metode pengeringan tersebut terhadap sifat kimia dan sensoris coklat batang yang dihasilkan. Hasil penelitian menujukkan bahwa beberapa metode pengeringan biji kakao kering non fermentasi dan fermentasi yang dilakukan di Dusun Blimbing, Kecamatan Ponjong, Kabupaten Gunung Kidul, Daerah Istimewa Yogyakarta berpengaruh nyata terhadap sifat kimia biji kakao yang dihasilkan, meliputi: kadar air, total polifenol, profil asam amino, pH, asam tertitrasi, gula total dan gula reduksi. Hasil analisis sensoris coklat batang dari biji kering non fermentasi dan fermentasi dengan metode pengeringan matahari tidak langsung (SD) lebih disukai panelis. Metode pengeringan matahari tidak langsung (SD) baik digunakan sebagai proses pengeringan di Dusun Blimbing, Kecamatan Ponjong, Kabupaten Gunung Kidul, Daerah Istimewa Yogyakarta, terutama dengan menggunakan biji kakao fermentasi karena jika diaplikasikan menjadi produk seperti coklat batang dapat menghasilkan senyawa volatil lebih banyak dibandingkan dengan biji kakao non fermentasi, contohnya golongan aldehid yang memegang peranan penting dalam kesetimbangan aroma kakao dan menghasilkan senyawa pyrazine lebih banyak yang sangat berperan sebagai flavor khas coklat berupa Trimethylpyrazine, Tetramethylpyrazine, dan 2,3,5- Trimethyl-6-ethylpyrazine. Coklat batang dari biji kakao kering fermentasi dengan metode pengeringan matahari tidak langsung (FSD) dari analisis sensoris memiliki kriteria rasa asam (agak asam), pahit (biasa) dan sepat (biasa). Sedangkan secara kimia coklat batang memiliki pH (5,66), asam tertitrasi (0,02 meq NaOH/g), total polifenol (13,29 mg eq as.Galat/g), dan theobromine (0,70%).

Two important steps in cocoa bean processing, namely fermentation and drying processes, are the standard procedures for processing raw cacao bean practized in cacao producing countries. Fermentation, which is known to enhance subsequence chocolate flavor also serves preservation to the dried beans. However, for simplicity and economic reasons, Indonesian cacao farmers often sell their dried cacao product in a unfermented condition. This condition results in market price reduction for the Indonesian cacao product mention above in the international markets. Drying process that preserves the cacao bean is also believed to affect the flavor of chocolate final products. The aim of the research was to evaluate the effect of several drying methods of fermented and unfermented cacao beans, employed in Blimbing Ponjong in the district of Gunung Kidul Yogyakarta, Indonesia, (direct sun-drying, plastic covered sundrying, and Samoan drying) on the chemical and sensoric characteristics of the subsequent chocolate products of the correspondent dried beans. Results indicated that drying methods of cacao beans were significantly affect their chemical characteristics (total polyphenol, amino acid profile, pH, titrable acidity, totatl and reducing sugar. Sensoric evaluation of the corresponding chocolate bars indicated that those from plastic-covered sun-drying, both fermented and unfermented beans, were most accepted by panelistsover those from direct sun drying and Samoan drying. Chocolate from fermented beans clearly more superior compared to those unfermented. Several flavor contributing volatile components (trimethylpyrazine, tetramethylpirazine, and 2,3,5-trimethyl-6-ethylpirazine) apparently produced during cacao beans fermentation and did not appeare in the chocolate products from unfermented beans. The findings also confirmed, by the sensoric evaluation. The specific chocolate flavor were strongly detected in the product form fermented beans. The chocolate bars from the local beans characterized by the following components: titrable acidity 0.02 meq NaOH/g (Ph 5.66), total polyphenol 13.29 mg eq.Galic acid/g, and theobromine of 0.70%.

Kata Kunci : sifat kimia, biji kakao, metode pengeringan, coklat batang