EVALUASI COKLAT BATANGDARIBIJI KAKAO RAKYATHASIL PENGERINGAN MENGGUNAKANPENJEMURANDAN PENGERINGMEKANIS

Yunda Maymanah Rahmadewi, Prof. Dr. Ir. E. Purnama Darmadji, M.Sc.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Evaluasi kimia dilakukan pada cokelat yang terbuat dari biji kakao fermentasi dan difermentasi, yang dikeringkan dengan penjemuran dan pengering mekanis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi sifat kimia, perubahan atribut sensorik sebagai hasil dari proses fermentasi dan pengeringan yang berbeda yang muncul dalam cokelat batang. Biji kakao sampel diperoleh dari petani di Pagerharjo, Samigaluh, Kabupaten Kulonprogo, Yogyakarta, Indonesia, baik biji kakao non fermentasi dan biji fermentasi selama 5 hari. Proses pengeringan adalah penjemuran, pengeringan mekanis menggunakan cabinet dryer pada suhu 40 oC , 55 oC , dan 70 oC untuk mencapai kadar air biji 7 %. Analisis kimia pada coklat batang yang sesuai adalah pH, keasaman, polifenol, dan theobromin. Evaluasi sensorik juga dilakukan untuk mengevaluasi asam, pahit, sepat, dan penerimaan terhadap kesukaan. Proses pembuatan cokelat dilakukan dengan cara yang sederhana menggunakan peralatan rumah tangga seperti penyangrai tipe silinder, penggiling daging sapi, dan penggiling ball mill sederhana untuk menghasilkan coklat liquor yang baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode fermentasi dan pengeringan biji kakao secara signifikan mempengaruhi karakteristik kimia (polifenol total, theobromin, pH, dan keasaman). Fermentasi memperbaiki sifat kimia dari cokelat yang berhubungan dengan penurunan pH, polifenol, dan theobromin, dan meningkatkan keasaman. Proses pengeringan dengan pengeringan mekanis menggunakan cabinet dryer berbagai suhu menghasilkan kualitas inverior dibandingkan dengan penjemuran ditunjukkan dengan nilai pH rendah, keasaman lebih tinggi, polifenol, dan theobromin. Coklat batang yang terbuat dari biji yang difermentasi dan dikeringkan dengan penjemuran rata-rata memiliki tingkat penerimaan tertinggi dan memiliki banyak komponen volatil seperti aldehid, alkohol, asam, keton, pirazine, pirol, dan lain-lain.

Chemical evaluation were conducted on chocolate bars made from fermented and unfermented cacao beans, which were dried by mean of sun and cabinet drying methods. The aim of the research were to evaluate the chemical property, sensoric attribute changes as a result of the fermentation process and the effect of different drying processes that appear in their corresponding chocolate bars. The cacao beans samples were obtained from farmers in Pagerharjo, Samigaluh, District of Kulonprogo, Yogyakarta, Indonesia, both unfermented beans and beans after fermentation for 5 days. The drying processes were direct sun drying, cabinet drying at 40oC, 55 oC, and 70 oC to reach dryness of 7% moisture levels. The chemical analysis on the corresponding chocolate bars were pH, titratable acidity, total polyphenols, and theobromine. Sensoric evaluation were also conducted to evaluate sour, bitter, astringence tastes, and acceptance toward those tastes. The process of making chocolate bars were conducted the simple way employing household appliances such as skillets for roasting, beef grinder and simple ball mill grinder to produce fine liquor. Results indicated that fermentation and drying methods of cacao beans were significantly affect their chemical characteristics (total polyphenol, theobromine, pH, and acidity). Fermentation improve chemical properties of their corresponding chocolate bars by lowering pH, total polyphenols, and theobromine contents, and increase acidity. The cabinet drying processes using various temperatures produced inverior quality compared to those by sun drying process as indicated by lower pH, higher in titratable acidity, polyphenols, and theobromine contents. Chocolate bars made from fermented beans and dried by mean of sun drying process had the highest acceptance test and having much more volatile components, such as aldehydes, alcohols, acids, keton, pirazine, pyrols, and others.

Kata Kunci : karakteristik kimia cokelat, biji kakao, fermentasi, non-fermentasi