ANALISIS PERSEDIAAN DAN KESEIMBANGAN INVENTORY: STUDI PADA RESTORAN KAWAII SUSHI YOGYAKARTA

Silvia Utami Siregar, DR. Adi Djoko Guritno, M. SIE.

2013 | Tesis | S2 Magister Manajemen

Penelitian ini berawal dari adanya beberapa masalah yang dihadapi Restoran Kawaii Sushi Yogyakarta dalam mengelola persediaan mulai dari jumlah optimum pembelian bahan baku, tingginya biaya pemesanan hingga seringnya terjadi keterlambatan pengiriman pesanan kepada konsumen (delivery delay). Objek yang diteliti yaitu menu sushi terlaris dengan permintaan diatas 100 porsi per bulan beserta bahan bakunya. Analisis jumlah optimum bahan baku pada penelitian ini dilakukan berdasarkan model MRP untuk jasa restoran dan kemudian dilanjutkan dengan perhitungan menggunakan model Economic Order Quantity dan reorder point. Selanjutnya analisis model Fix Order Interval digunakan untuk meminimalisir biaya pemesanan. Disisi lain, analisis keterlambatan pengiriman dilakukan menggunakan perhitungan service level. Terakhir, perhitungan titik keseimbangan persediaan (inventory balance) dilakukan untuk menyeimbangkan investasi persediaan dan tingkat pelayanan terhadap konsumen. Hasil identifikasi menyatakan bahwa Kawaii Sushi tidak menggunakan model persediaan tertentu (sesuai dengan teori) dalam mengelola seluruh persediaannya. Sedangkan untuk mengelola tempat penyimpanan bahan baku, dilakukan berdasarkan sistem FIFO (first in first out). Keterlambatan pengiriman yang terjadi cenderung disebabkan oleh kinerja karyawan, bukan akibat kekurangan stok persediaan. Hasil analisis menunjukan bahan Tobiko memiliki biaya total tahunan tertinggi dan Garam merupakan bahan baku dengan biaya total tahunan terendah. Keinginan manajemen untuk mencapai service level sebesar 99% akan mengakibatkan reorder point setiap bahan baku naik dari jumlah reorder point tanpa safety stock. Service level untuk kedelapan menu sushi dengan permintaan tertinggi belum ada yang mencapai 99%. Tingkat pelayanan (service level) tertinggi dicapai oleh menu Tobiko Gunkan (89,8%) dan service level terendah dimiliki oleh menu California Roll (71,4 %). Titik keseimbangan persediaan (inventory balance) tertinggi dicapai oleh menu Tobiko Gunkan (2,64 porsi), sedangkan titik terendah diperoleh oleh menu Grill Salmon Roll (1,79 porsi).

This research is originated from the multiple problems faced by Kawaii Sushi Restaurant of Yogyakarta in managing their inventories starting from the optimum quantity of raw material purchases, the high ordering cost until the frequent occurrence of order delivery delay to customers. Object researched is the bestseller sushi menu with demands over 100 servings every month and also its raw materials. The analysis the optimum quantity of the raw material at this research done based on MRP models for restaurant services and then continued with the calculations using the Economic Order Quantity models and reorder point. Further, the analysis of the Fix Order Interval model used to minimize ordering cost. On the other hand, delivery delay analysis performed by using the service level calculation. Finally, the calculation of the inventory balance carried to balance the inventory investments and service levels to the consumers. The results of identification state that Kawaii Sushi doesn’t use certain inventory models (according to theory) to manage the entire inventory. Meanwhile, the FIFO (first in first out) system is used to manage the storage of the raw materials. Whereas, delivery delays that occur tend to be caused by the employee's performance, not because of the shortages of stock. The results of the Economic Order Quantity analysis show that Tobiko has the highest annual total cost and Salt is the lowest one. Desire of management to reach 99% service level will increase the reorder point from the the amount of reorder point without safety stock. No one of all the sushi menus with the highest demand has reached 99% service level. The highest service level is attained by Tobiko Gunkan menu (89,8%) and the lowest one is owned by California Roll menu (71,4%). The highest inventory balance is achieved by Tobiko Gunkan menu (2,64 servings) while the lowest point is obtained by Grill Salmon Roll menu (1,79 servings).

Kata Kunci : Economic Order Quantity, reorder point, Fix Order Inteval, Service level, Inventory balance