FORMULASI PANCAKE BERAS DAN PENGARUHNYA TERHADAP KEKERASAN DAN KEMANISAN

EMMY WIDYANTARI, Ir. Indyah Sulistya Utami, MS

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Untuk mengetahui formula pancake berbahan dasar tepung beras yang dapat menghasilkan produk akhir dengan kekerasan rendah, dilakukan formulasi pancake menggunakan pengembang yeast instan, Na-bikarbonat, dan kombinasi keduanya dengan dilakukan variasi penambahan gula 5%, 20%, 35%, dan 50% (% basis tepung beras). Penambahan gula pada proporsi tertentu diduga dapat menghasilkan pancake dengan kekerasan yang rendah. Dari pengukuran kekerasan dengan UTM diketahui bahwa respon maksimal pancake terhadap kompresi yang dilakukan semakin rendah seiring dengan penambahan gula yang semakin tinggi, yaitu berkisar antara 2,6050N – 11,0351N untuk pancake dengan pengembang kombinasi; 5,5054N – 18,8079N pada pancake dengan pengembang Na-bikarbonat; dan 4,0200N – 17,8424N pada pancake dengan pengembang yeast instan. Berdasarkan uji pembedaan diketahui bahwa tingkat kekerasan pancake yang dirasakan panelis semakin rendah seiring dengan penambahan gula yang semakin tinggi, sedangkan tingkat kemanisannya semakin tinggi seiring dengan kenaikan penambahan gula. Pancake yang masuk kategori disukai panelis memiliki tingkat kekerasan yang semakin rendah seiring dengan penambahan gula yang semakin tinggi.

To determine rice flour pancake formula that can produce final products with low hardness, formulation were done with three different leavening agent (instant yeast, natrium bicarbonate, and the combination of both) and the variation on sugar addition at 5%, 20%, 35%, and 50% (on flour base). The addition of sugar at some range was sugessted to have tenderizing effect on the final product. From hardness measurement using Universal Testing Machine, rice flour pancake that was made with three different leavening agent showed lower respond as the sugar addition goes higher, which range at 4,0200N – 17,8424N on instant yeast group; 5,5054N – 18,8079N on natrium bicarbonat group; and 2,6050N – 11,0351N on combination group. From sensory evaluation on hardness rice flour pancakes also showed lower hardness score as the sugar addition goes higher. On the other hand, higher sweetness score showed as the sugar addition goes higher. Based on hedonic test result, rice flour pancake that was likeable has low hardness as the sugar addition goes higher.

Kata Kunci : formulasi; pancake; tepung beras; gula; jenis pengembang