ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI PRODUK FERMENTASI DAN POTENSINYA SEBAGAI AGENSIA ANTIBAKTERI

FATIMAH, Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, MS.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Bakteri asam laktat banyak terdapat dalam berbagai produk fermentasi tradisional dari Indonesia. Keberadaan bakteri asam laktat dalam produk makanan dipengaruhi oleh banyak hal, salah satunya adalah proses pengolahan yang dilalui bahan mentah untuk menjadi produk jadi. Proses pengolahan dan kondisi penyimpanan dapat merubah populasi dan jenis mikroorganisme dalam bahan makanan, termasuk bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi bakteri asam laktat dari berbagai produk fermentasi dan mengetahui aktivitas antibakterinya. Dalam penelitian ini, bakteri asam laktat diisolasi dari berbagai jenis bahan pangan, yaitu usar daun waru, tongcai, kincam, lobak asin, teri asin, sedap malam, ikan asin, tape singkong dan tape ketan, gatot, tempe, whey tahu, ragi, ampas tahu, dan kecutan. Isolasi dilakukan dengan metode agar tuang dan pemurnian dilakukan dengan metode goresan kuadran. Isolat bakteri asam laktat yang didapat diidentifikasi berdasarkan sifat morfologi, pengecatan Gram, motilitas, fisiologi, dan biokimiawi. Pengujian aktivitas antibakteri dilakukan dengan metode difusi sumur pada kultur sel, supernatan asam, dan supernatan netral isolat bakteri asam laktat terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Isolat bakteri asam laktat yang diperoleh termasuk dalam genera Lactobacillus (5 isolat) yang berasal dari kecutan dan ampas tahu, Pediococcus (2 isolat) yang berasal dari ragi tape dan ikan asin, dan Streptococcus dan Entercoccus (9 isolat) yang berasal dari tempe, ikan asin, dan lobak asin. Beberapa isolat bakteri asam laktat yang diperoleh berpotensi sebagai agensia antibakteri dengan diameter penghambatan 9-15 mm. Penghambatan pertumbuhan bakteri patogen tersebut disebabkan oleh sel hidup isolat bakteri asam laktat dan asam-asam organik yang dihasilkannya selama pertumbuhan.

Lactic acid bacteria can be found on many kind of tradisional fermented products of Indonesian origin. Viability of bacteria on foods affected by many factors, including processing methods. Processing can shift bacteria population on foods. This research aimed to isolate lactic acid bacteria from various products with different processing methods prior to fermentation and to know its antibacterial activity. In this research, lactic acid bacteria were isolated from various foods, such as usar, tongcai, kincam, salted radish, teri asin, sedap malam, salted fish, tape singkong and tape ketan, gatot, tempe, tofu whey, ragi, ampas tahu, and kecutan tahu. Isolation was done by pour plating method and purification streak plate method on MRS agar containing 1% CaCO3 and 10 ppm Na-azide. The isolates were identified morphologycally, biochemically, and physiologically. Antibacterial activity of the isolates tested using agar well-diffusion assay on cell culture, acidic supernatant, and neutralized supernatant against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The lactic acid isolates were identified as Lactobacillus (5 isolates) from kecutan tahu and ampas tahu, Pediococcus (2 isolates) from ragi tape and salted fish, and Streptococcus/Enterococcus (9 isolates) from tempe, salted fish, and salted radish. Some of the isolates showed the antibacteria potency as they able to inhibit the growth of Staphylococcus aureus and Escherichia coli with inhibition diameter range from 9 to 15 mm. Inhibition of the growth of these patoghenic bacteria were caused by viable cell of lactic acid bacteria isolates and the acid produced during its growth.

Kata Kunci : bakteri asam laktat, produk fermentasi, antibakteri