ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA TERASI DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERINYA

TYAS MUNAROH, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Terasi merupakan produk fermentasi ikan yang tingkat konsumsinya semakin meningkat. Fermentasi pada pembuatan terasi merupakan fermentasi yang terjadi secara alami tanpa penambahan starter sehingga mikrobia yang tumbuh sangat bervariasi termasuk bakteri patogen maupun perusak yang dapat memperpendek masa simpan. Bakteri asam laktat yang bersifat Halofilik atau Halotoleran sering ditemukan pada produk fermentasi yang menggunakan garam dan dapat sebagai penghambat pertumbuhn bakteri patogen dan pembusuk. Penelitian ini bertujuan untuk isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat yang terdapat pada terasi dan aktivitas antibakterinya terhadap Staphylococcus aureus dan Eschericia coli. Bahan utama yang digunakan untuk penelitian ini yaitu terasi, media MRS untuk isolasi dan purifikasi, MHA untuk pengujian aktivitas antibakteri, Yeast-Pepton untuk pengujian produksi asam. Isolasi bakteri asam laktat dilakukan menggunakan metode enrichment dan media MRS dengan 6 variasi perlakuan (a) pH 6,2 dengan 0% NaCl (b) pH 6,2 dengan 5% NaCl (c) pH 6,2 dengan 10% NaCL (d) 9,6 dengan 0% NaCl (e) pH 9,6 dengan 5% NaCl dan (f) pH 9,6 dengan 10% NaCl. Analisa yang dilakukan ialah pengamatan dan pengujian morfologi koloni dan sel, pengujian fisiologis isolat dengan pengaruh suhu, garam dan pH media terhadap kemampuan tumbuh isolat, dan pengujian karakteristik isolat untuk mengetahui genus dan spesies dari isolat serta pengujian aktivitas antibakteri dengan metode difusi sumuran terhadap Eschericia coli dan Staphylococcus aureus. Hasil yang diperoleh ialah 6 isolat berupa gram positif, katalase negatif, non-motil dan bersifat homofermentatif serta heterofermentatif. 2 isolat diidentifikasi sebagai Lactobacillus casei subs. rhamnoshus, 1 isolat sebagai Lactobacillus plantarum dan 3 isolat sebagai Pediococcus acidilactici. Keenam isolat tersebut mampu menghambat Eschericia coli dan Staphylococcus aureus dengan asam organik yang dihasilkan.

Terasi is a fermented fish product which the consumption rate is increasing. Fermentation in the production of terasi, occur naturally without the addition of starter so that microbial growth is highly variable including pathogenic and spoilage bacteria that can shorten the shelf life. Halofilik or halotoleran Lactic acid bacteria are often found in salted fermentation products which have ability to inhibit pathogens and spoilage bacteria. The aim is to isolation and characterization of lactic acid bacteria in terasi and antibacterial activity against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The main materials used for this study is the condiment, MRS medium for the isolation and purification, MHA for testing antibacterial activity, Yeast-Peptone for production testing acid. Isolation of lactic acid bacteria is done using the method of enrichment and MRS media with 6 variations of treatment (a) pH 6.2 with 0% NaCl (b) pH 6.2 with 5% NaCl (c) pH 6.2 with 10% NaCl (d ) 9.6 with 0% NaCl (e) pH 9.6 with 5% NaCl and (f) pH 9.6 with 10% NaCl. The analysis is carried out observation and testing colony and cell morphology, physiological testing to isolate the effects of temperature, salt and pH on the ability of growing media isolates, and testing of isolates to determine the characteristics of the genus and species of isolates and testing of antibacterial activity by well diffusion method against Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The results, obtained 6 isolates of gram-positive, catalase-negative, and non-motile. 2 isolates were identified as Lactobacillus casei subs. rhamnoshus, 1 isolates was identified as Lactobacillus plantarum and 3 isolates were identified as Pediococcus acidilactici. These 6 isolate can inhibit Escherichia coli and Staphylococcus aureus with organic acids produced.

Kata Kunci : terasi, bakteri asam laktat, aktivitas antibakteri