PENINGKATAN PRODUKSI GELATIN HALAL DARI TULANG IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) MENGGUNAKAN ENZIM TRANSGLUTAMINASE

LUTFIANA DWI ANGGRAENI, Dr. Abdul Rohman, M.Si., Apt

2013 | Skripsi | FARMASI

Sumber utama gelatin adalah dari kulit serta tulang babi dan sapi. Tujuan studi adalah untuk memanfaatkan limbah tulang ikan lele dumbo dan mengoptimalisasi kualitasnya dengan enzim tranglutaminase. Gelatin yang diperoleh selanjutnya dikenai analisis proksimat, analisis fisikokimia dan penentuan spektra inframerah. Ekstraksi gelatin dilakukan dengan merebus tulang ikan lele dumbo pada suhu 60°C selama 30 menit, kemudian direndam dalam asam asetat 4% selama 7 jam dan dicuci hingga pH netral. Setelah itu, tulang lunak (Ossein) diekstraksi menggunakan akuades suhu 80°C selama 12 jam. Ekstrak dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 55°C selama 35-48 jam. Hasil penelitian memberikan nilai rendemen gelatin 3,11%, nilai kadar air 12,22%, nilai kadar abu 9,95% dan pH 3,8-4,1. Dari hasil spektra inframerah, ditemukan gugus fungsional berupa OH, C=O, NH dan CH. Nilai kekuatan gel tanpa enzim adalah 56,01 gram Bloom dan dengan enzim adalah 184,68 gram Bloom. Sementara itu, nilai viskositas gelatin tanpa enzim adalah 2,17 cP dan dengan enzim sebesar 3,00 cP. Kedua viskositas gelatin dengan dan tanpa penambahan enzim tidak berbeda bermakna dengan nilai p=0,370 (p>0,05). Tulang ikan lele dumbo dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin ikan. Enzim transglutaminase meningkatkan nilai viskositas dan meningkatkan secara signifikan nilai kekuatan gel. Gelatin yang dibuat dari tulang ikan lele dumbo memenuhi standar kualitas yang ditetapkan SNI (kecuali kadar abu).

The main source of gelatin is from skin and bones of pigs and cows. Purpose of the study is to utilize catfish fish bone waste and optimize it with transglutaminase enzyme. Gelatin is obtained subsequent proximate analysis, physicochemical analysis and determination of infrared spectra. Gelatin extraction start by boiling fish bones catfish at 60°C for 30 minute, then immersed in 4% acetic acid for 7 hours and washed to a neutral pH. After that, soft bones (ossein) extracted using distilled water temperature of 80°C for 12 hours. Extracts were dried with cabinet dryer temperature of 55° C for 35-48 hours. The results give the value of the yield of gelatin 3,11%, 12,22% water content, ash content value of 9,95% and pH value 3,8-4.1. From the results of the infrared spectra, it found functional groups such as OH, C=O, NH and CH. Without enzyme, gel strength value is 56,01 gram Bloom and with the enzyme is 184.68 grams Bloom. Meanwhile, the value of gelatin viscosity is 2,17 cP without enzyme and with the enzyme of 3,00 cP. Both viscosity gelatin with and without the addition of enzymes was not significantly different with p = 0.370 (p> 0,05). Catfish fish bones can be used as raw material for the manufacture of fish gelatin. Enzyme transglutaminase increases viscosity values and significantly increase the value of gel strength. Gelatin is made from catfish fish bones is eligible to quality standards of SNI (except for ash content).

Kata Kunci : gelatin, tulang ikan lele dumbo, enzim transglutaminase, viskositas, kekuatan gel