PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS

PIMPIN KUSUMAMURNI, Prihati Sih Nugraheni, S.Pi., M.P.,

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Kadar lemak yang terlalu tinggi pada surimi ikan mas dapat menghambat kemampuan pembentukkan gel dan menurunkan daya simpan. Upaya penurunan kadar lemak telah diteliti sebelumnya dengan perendaman larutan ekstrak jeruk nipis 1% selama 10 menit, perendaman selain mampu menurunkan kadar lemak sebesar 28,35% juga menurunkan kekuatan gel surimi. Penurunan mutu gel dapat diperbaiki dengan menambahkan bahan pengikat dalam pembuatan kamaboko. Modified strach merupakan alternatif bahan pengikat yang belum pernah digunakan dalam pembuatan kamaboko. Pembuatan kamaboko pada penelitian ini menggunakan variasi modified starch 0-7%. Penambahan modified starch mempengaruhi kualitas kamaboko dari aspek kekuatan gel, derajat putih, pH, uji proksimat, penerimaan konsumen dan tidak berpengaruh pada uji lipat. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik kamaboko terbaik didapatkan pada penambahan modified starch sebanyak 5%. Konsentrasi tersebut dapat meningkatkan kekuatan gel hingga 1,135 kali dari kekuatan gel surimi awal, memberikan nilai pH 6,41, namun menurunkan derajat putih hingga 60,04%. Modified starch mempengaruhi nilai gizi dari kamaboko dengan meningkatkan kadar lemak dan karbohidrat, namun menurunkan kadar air, protein dan abu pada kamaboko. Konsentrasi 5% juga menghasilkan penerimaan konsumen tertinggi pada atribut tekstur. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa modified starch dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengikat dalam pembuatan kamaboko.

High fat content will inhibit the ability to form a gel and decrease the shelf life. Preliminary researched reduced fat content until 28.35% by soaking the minced fish in 1% of lemon juice, but this treatment also decrease gel strength. Degradation of gel strength surmounted by adding binder agent on kamaboko. Modified starch was one of the binder that never been used in manufacture of processing kamaboko. In this study, kamaboko made by adding 0-7% of modified starch. Characteristic of kamaboko measured by gel strength, whiteness, pH, folding test, proximate content (ash, water, fat, proteins, and carbohydrates content) and sensory test (hedonic and scoring). The result showed by adding 5% of modified starch was the best way to improved the quality of kamaboko. It increased the gel strength up to 1.135 times higher from early gel strength of surimi, gave a pH value 6.41, but decreased the the whiteness until 60.04%. Modified starch influenced the nutrition content of kamaboko by increased the fats and carbohydrate content, but decreased the water, proteins, and ash content in kamaboko. This concentration obtained the highest consumer acceptance, esspecially in texture attibutes. Based on this study it can be concluded that modified starch can be used as an alternative binder in the manufacture of kamaboko.

Kata Kunci : kamaboko, ikan mas, modified starch, surimi, mutu