APLIKASI MINYAK ATSIRI SEBAGAI ANTIKAPANG PADA KECAP IKAN YANG DIPRODUKSI DENGAN BROMELIN

RAHMAYANI DEWI, Dr. Ir. Iwan Yusuf Bambang Lelana, M.Sc.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi efektif dari minyak cengkeh dan kayu manis yang dapat diaplikasikan pada kecap ikan. Penelitian ini dilakukan dengan cara mencampurkan minyak cengkeh dan minyak kayu manis pada kecap ikan dengan berbagai konsentrasi. Konsentrasi minyak cengkeh dan minyak kayu manis yang digunakan dalam aplikasi pada kecap ikan ditentukan berdasarkan uji MIC (Minimum Inhibitor Concentration). Nilai MIC dari minyak cengkeh terhadap kapang teridentifikasi (genus Aspergillus) adalah 0,16% dan ketika dicampur dengan kecap ikan tidak dapat homogen, sehingga minyak cengkeh tidak digunakan. Nilai MIC minyak kayu manis terhadap kapang teridentifkasi (genus Aspergillus) adalah 0,005% dan dapat homogen ketika dicampur dengan kecap ikan, maka minyak kayu manis yang digunakan. Konsentrasi minyak kayu manis yang dicampur dengan kecap ikan adalah 0,005%; 0,0075%; 0,01%; 0,0125%; dan 0,015%. Konsentrasi efektif minyak kayu manis yang dicampur pada kecap ikan ditentukan dengan uji TPC selama penyimpanan dan uji skoring terhadap warna, aroma, dan rasa kecap ikan. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi minyak kayu manis yang ditambahkan semakin besar aktivitas penghambatannya terhadap kapang yang tumbuh, tetapi belum dapat menghambat kapang secara total pada kecap ikan sesuai dengan syarat SNI 01-4271-1996, yaitu negatif. Perlakuan terbaik minyak kayu manis dalam menghambat pertumbuhan kapang pada kecap ikan adalah 0,0075%. Nilai skoring untuk warna, aroma, dan rasa berkisar antara 2,75 – 2,90 (cokelat kemerahan); 4,42 – 4,85 (kecap cenderung beraroma kayu manis); dan 1,94 – 4,77 (rasa kecap ikan lebih dominan).

The aim of this research was to determine the effective concentration of clove and cinnamon oils which could be applied on fish sauce. The research was carried out by mixing the clove oil and cinnamon oil on the fish sauce in various concentrations. The concentration of clove oil and cinnamon oil applied on fish sauce was based on MIC (Minimum Inhibitor Concentration) test. MIC’s values of clove oil toward identified fungal (Aspergillus) were 0,16% and it could not be homogenous when mixed with fish sauce, so it could not be used. MIC’s values of cinnamon oil toward identified fungal (Aspergillus) was 0,005% and it could be homogeneous when mixed with fish sauce, so the cinnamon oil could be used. The concentration of cinnamon oil which mixed with fish sauce were 0,005%; 0,0075%; 0,01%; 0,0125%; and 0,015%. The effective concentration of cinnamon oil which mixed with fish sauce were determined by TPC test during storage and scoring test for color, aroma, and taste of fish sauce. The result showed that increasing of addition cinnamon oil was followed by greater inhibitory activity toward the growth of fungal, but it has not be able to inhibit fungal completely in fish sauce accordance with the terms of SNI 01-4271-1996, that is negative. The best treatment of cinnamon oil for the growth inhibitor of fungal on fish sauce was 0,0075%. Scoring values for color, aroma, and taste were ranging from 2.75 to 2.90 (reddish brown); 4.42 to 4.85 (fish sauce was disposed by cinnamon aroma), and from 1.94 to 4.77 (fish sauce flavor more dominant).

Kata Kunci : kecap ikan, minyak kayu manis, minyak cengkeh, kapang