PENERAPAN PRINSIP SANITASI DAN HYGIENE DI RUMAH MAKAN AYAM GORENG SUHARTI

ANNISA AULIA RAHMAH, Ratih Hardiyanti, STP, M.Eng

2013 | Tugas Akhir | D3 AGRO INDUSTRI

Kontaminasi dalam pengolahan makanan sangat rentan terjadi baik dari manusia, lingkungan, maupun peralatan yang digunakan terlebih pada industri pengolahan pangan yang sistem kerja atau produksinya masih tradisional dan belum sepenuhnya menerapkan sanitasi dan hygiene yang baik dan benar. Penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan hygiene dalam pengolahan makanan dapat menjaga keamanan pangan yang diolah agar tidak membahayakan kesehatan yang mengonsumsi. Rumah Makan Ayam Goreng Suharti merupakan usaha pengelolaan pangan yang banyak dikenal masyarakat. Pedoman yang digunakan untuk menganalisa penerapan prinsip hygiene sanitasi di Rumah Makan Ayam Goreng Suharti adalah Peraturan Walikota Yogyakarta No.64 Tahun 2010. Aspek-aspek yang diidentifikasi meliputi aspek lokasi dan bangunan; fasilitas sanitasi; dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan; bahan makanan dan makanan jadi; pengolahan makanan; penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi; penyajian makanan; serta peralatan. Analisis dilakukan dengan menggunakan perhitungan persentase, diagram pareto, metode 5 Whys, dan diagram sebab akibat. Penyimpangan prinsip hygiene sanitasi paling besar terjadi pada persyaratan fasilitas sanitasi. Faktor utama penyebab penyimpangan tersebut adalah lingkungan rumah makan yang kurang memperhatikan letak penampungan sampah serta pemahaman karyawan tentang sanitasi dan hygiene yang masih kurang. Sehingga diperlukan evaluasi terutama pada tempat penampungan sampah serta perlu adanya sosialisasi untuk karyawan mengenai sanitasi dan hygiene pengelolaan pangan.

-

Kata Kunci : Sanitasi, pengolahan pangan, Rumah Makan Ayam Goreng Suharti, Peraturan Walikota Yogyakarta No.64 Tahun 2010, diagram pareto