STABILITAS SENYAWA FENOLIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK EKSTRAK DAUN JATI (Tectona grandis L.) SEBAGAI PEWARNA COKLAT ALAMI MAKANAN

MALAWATI RISKIAH, Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, M.S.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penggunaan pewarna makanan yang menarik dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Pengembangan pewarna alami perlu dilakukan dengan pemanfaatan bahan dari alam diantaranya daun. Salah satu daun yang diketahui telah digunakan sebagai pewarna makanan yaitu daun jati. Selain dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan, daun jati juga diketahui memiliki beberapa senyawa penting yang bermanfaat, diantaranya senyawa yang memiliki aktifitas antioksidan sehingga dimungkinkan dapat bermanfaat terhadap kesehatan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui hasil uji warna serbuk, konsentrasi asam tanat dan galat yang terdapat dalam ekstrak akuos daun jati, stabilitas senyawa fenolik serbuk terhadap perlakuan panas, pH, dan penyimpanan, pengujian aktivitas senyawa antioksidan serbuk, dan pengujian sensoris. Ekstraksi daun jati dilakukan pada suhu 90oC selama 90 menit secara refluks. Identifikasi senyawa fenolik ekstrak daun jati dilakukan dengan menggunakan instrumen HPLC. Pengujian warna serbuk dilakukan dengan menggunakan kromameter. Stabilitas serbuk ekstrak daun jati dilakukan dengan mempelajari pengaruh pemanasan, pH, dan penyimpanan terhadap total senyawa fenolik serbuk. Pemanasan dilakukan pada suhu 60-100oC dan selama 10-60 menit; pH 3, 4, 5, 8, 9, dan 10; dan penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dan dingin selama satu bulan. Pengujian aktivitas antioksidan serbuk dilakukan dengan metode DPPH dan kemampuan mereduksi. Pembanding yang digunakan adalah kakao bubuk dan asam tanat. Penerimaan panelis terhadap produk pangan yang diberi tambahan serbuk pewarna dilakukan dengan uji sensoris. Produk yang digunakan pada uji sensori yaitu kue semprit dan bolu kukus. Asam tanat dan asam galat terdapat dalam ekstrak daun jati dengan konsentrasi masing-masing yaitu 81,629 dan 66,021 μg/g berat kering daun. Hasil uji warna untuk serbuk ekstrak daun jati nilai L 50,533; a 14,07; dan b 16,2. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa total senyawa fenolik stabil pada berbagai perlakuan. Total senyawa fenolik pada berbagai waktu, lama, dan kondisi pemanasan ± 1200 μg/g, pada berbagai pH ± 1200 μg/g, pada berbagai waktu penyimpanan 400-500 μg/g. Aktivitas antioksidan serbuk ekstrak daun jati lebih rendah dibanding dengan kakao bubuk dan asam tanat. Secara keseluruhan penilaian netral diberikan oleh panelis terhadap produk pangan yang ditambah dengan serbuk pewarna

Using of bright food colorant can enhance consumer acceptance of food products. Study on the development of natural dyes need to be done by using natural materials such as leaves. Teak leaves have been used as a food coloring. Teak leavesare also known to have several beneficial compounds, including compounds that have antioxidant activity useful for health. The purpose of this study were to determine colour of the colorant powder; concentration of tannic acid and gallic acid in the teak leaf extract; phenolic compounds stability of colorant powder against heat, pH, and storage treatments; the antioxidant activity of powder; and sensory test. Teak leaf extraction was carried out at 90oC for 90 minutes using reflux method. Identification of phenolic compounds extract of teak leaf was performed using HPLC instrument. The color analysis of powder was done using chromameter. Stability of teak leaf extract powder was analyzed by studying the effect of heating, pH, and storage of the total phenolic compoundscontentof the powder. Heating treatments were carried out at the temperature of 60-100oC and for 10-60 minutes; pH was adjusted to 3, 4, 5, 8, 9, and 10; andstorage was done at room temperature and cold temperature for a month. The antioxidant activity assays were performed with DPPH and reducing power assays. The cocoa powder and tannic acid were used as comparison. Acceptance analysis of the panelists was conducted by adding the colorant powder to the food products using sensory test. Products that used in the sensory test were kue semprit and bolu kukus. Tannic acid and gallic acid were present in the teak leaf extract with concentrations were 81.629 and 66.021 μg/g leaf dry weight, respectively. The test results for the color of teak leaf extract powder were L 50.533; a 14.07; and b 16.2. Based on this research results, it is known that the total phenolic contentwere stable in various treatments. Total phenolic content at various temperatures, times, and condition of the heating was ± 1200μg/g, at various pH was ± 1200 μg/g, at different storage times was 400-500 μg/g. Antioxidant activity of teak extract powder was lower than cocoa powder and tannic acid. The panelists gave neutral value of the food products with additional of the teak leaf extract powder

Kata Kunci : serbuk ekstrak daun jati, stabilitas senyawa fenolik, aktivitas antioksidan, pengujian sensoris