Kajian Penggunaan Isolat Lokal Lactobacillus plantarum Dad 13 Untuk Pembuatan Keju Probiotik

Meidistria Tandi Rapak, Drs. Prof. Langkah Sembiring, M.Sc., Ph.D

2013 | Tesis | S2 Biologi

Pembuatan keju probiotik dengan menggunakan isolat lokal Lactobacillus plantarum Dad 13 telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan isolat lokal L. plantarum Dad 13 pada pembuatan keju, mengetahui viabilitas BAL selama proses pembuatan hingga penyimpanan, kualitas kimiawi meliputi pH, total asam, dan total-N, serta nilai uji organoleptik keju. Media yang digunakan ialah susu sapi dengan kombinasi perlakuan pada proses produksi biomassa, yaitu menggunakan medium MRS dan air kelapa yang ditambah dengan 0,5% ekstrak khamir + 0,5% glukosa. L. plantarum Dad 13 berperan sebagai starter sebanyak 10%. Hasil penelitian menunjukkan viabilitas L. plantarum Dad 13 pada keju selama masa pemeraman 2 bulan adalah 103CFU/gram. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa keju yang dihasilkan tidak dapat dikategorikan sebagai produk keju probiotik karena viabilitas L. plantarum Dad 13 dalam produk keju tidak memenuhi standar dalam produk pangan, yaitu berkisar 106 – 108 CFU/gram. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa keju yang paling disukai oleh 25 panelis, yaitu keju P2 (biomassa starter menggunakan air kelapa) dengan tingkat penerimaan 86%. Dengan demikian, isolat lokal L. plantarum Dad 13 dapat diaplikasikan pada proses pembuatan keju.

Probiotic cheese making using local isolates Lactobacillus plantarum Dad 13 have been made. Combination treatment of biomass production used for cheese making that were biomass production using coconut water and MRS medium. The result showed that the viability of L. plantarum Dad 13 in cheese using two kinds of media during production of biomass (i.e., coconut water and MRS) were almost similar during 2 month storage, that was 103CFU/g. Decreased on viability after 2 month storage was about 3 log cycle. The result showed that this cheese could not be categorized as probiotic-cheese, since the number of its viable cells did not with the criterion of a minimum of 106 – 108 CFU/g viable cells in probiotic product. Organoleptic results showed the most cheese favored by the 25 panelists, was P2 (biomass production using coconut water) with 86% acceptance rate. Thus, local isolates of L. plantarum Dad 13 can be applied in process of cheese making.

Kata Kunci : Susu, Keju, Lactobacillus plantarum Dad 13