HIDROLISIS KONSENTRAT PROTEIN BUNGKIL NYAMPLUNG (Callophyllum inophyllum L.) RENDAH MINYAK DAN EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA

Zayyini Nahdlah, Dr. Ir. Chusnul Hidayat,

2013 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Konsentrat protein nyamplung dihasilkan dari ekstraksi bubuk bungkil nyamplung rendah minyak dan digunakan sebagai bahan dasar dalam produksi hidrolisat menggunakan bromelin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi enzim dan lama waktu hidrolisis enzimatis menggunakan bromelin terhadap derajat hidrolisis (DH) serta mengevaluasi aktivitas antioksidan hidrolisat konsentrat protein bungkil nyamplung yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan dua kali konsentrasi dapat meningkatkan derajat hidrolisis hingga 1,25 kalinya. Hidrolisis dengan bromelin selama 4 jam menghasilkan peningkatan DH yang signifikan dan perpanjangan waktu tidak memberikan penggaruh yang nyata. Terjadi kenaikan kadar total fenol seiring makin lama waktu hidrolisis dari konsentrat protein (21,25 mg/g db) hingga hidrolisis 8 jam (64,96 mg/g db). Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan hidrolisat konsentrat bungkil nyamplung dipengaruhi oleh waktu hidrolisis dan kadar total fenol. Nilai IC50 DPPH konsentrat bungkil nyamplung adalah 150,51 mg/ml. Hidrolisat konsentrat bungkil nyamplung setelah hidrolisis 1 jam 69,72 mg/ml dan terus meningkat hingga 33,80 mg/ml setelah 8 jam hidrolisis.Tidak ada perbedaan nyata nilai IC50 DPPH pada hidrolisat 8 jam dengan asam askorbat (35,86 mg/ml).

Nyamplung protein concentrate was produced from defatted nyamplung flour seed and used as starting material for producing protein hydrolysate using bromelin as biocatalyst. The objecttive of this study was to evaluate the effect of both enzym concentration and time of hydrolysis on antioxidant activities of nyamplung protein hydrolysates. The result showed that increasing two time of enzym concentration could significantly increase the degree of (1.25 folds). The hydrolyzed protein using bromelin for 4 h resulted in significantly increase in DH. An increase in reaction time did not have significant effect on DH. Total phenol content increased from 21.25 mg/g (db) to 64.96 mg/g after 8 h hydrolysis. The result indicated that the antioxidant activitiy of protein hydrolysates were related to the increase in time of hydrolysis and total fenol content. IC50 DPPH value of defatted nyamplung protein concentrate, defatted nyamplung protein hydrolysate after 1 h and 8 h reactions were 150.51, 69.72 and 33.80 mg/ml, respectively. There wais no significant different compared with ascorbic acid (35.86 mg/ml).

Kata Kunci : aktivitas antioksidan, bromelin, Kata kunci: hidrolisis enzimatis, nyamplung