STABILISASI MINYAK GORENG MENGGUNAKAN MIKROEMULSI EKSTRAK KULIT JERUK

AULIA ARDHI, Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penggorengan merupakan salah satu metode yang paling umum digunakan dalam persiapan makanan. Terjadinya perpindahan panas dan massa selama penggorengan menghasilkan kualitas yang diinginkan dari makanan yang digoreng. Namun perubahan positif tersebut ternyata disertai dengan reaksi yang tidak diinginkan yaitu oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi sehingga perubahan di dalam minyak dapat terjadi.Di sisi yang lain, jeruk merupakan komoditas yang tersedia melimpah di Indonesia. Kulit jeruk yang selama ini tidak dimanfaatkan dilaporkan memiliki kemampuan antioksidan yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untukmemperbaiki stabilitas minyak kelapa selama penggorengan dengan penambahan mikroemulsi yang mengandung ekstrak kulit jeruk Bali(Citrus grandis), jeruk Peras (C. aurantiifolia), dan jeruk Baby Pacitan(Citrus sinensis baby pacitan). Penelitian ini ditempuh dalam tiga tahap, yaitu: (1) Preparasi dan ekstraksi komponen larut air kulit jeruk; (2) Pembuatan mikroemulsi w/o sebagai media pembawa ekstrak kulit jeruk; dan (3) Verifikasi kemampuan mikroemulsi yang mengandung ekstrak kulit jeruk untuk memperbaiki stabilitas minyak kelapa selama penggorengan dibandingkan dengan Butylated Hydroxyanisole (BHA). Kulit jeruk sangat berpotensi sebagai sumber antioksidan, di manaekstrak kulit jeruk Bali, jeruk Peras, dan jeruk Baby Pacitansecara berurutan mengandung total senyawa fenol (mg asam galat equivalen/g kulit jeruk, db) sebesar 11,1633; 9,6310; dan 6,9299, serta kandungan flavonoid (mg quercetin equivalen/g kulit jeruk, db) sebesar 9,6531; 9,6310; dan 3,9371. Mikroemulsi w/o yang stabil dan transparan dibentukmenggunakan kombinasi surfaktan dengan proporsi sebagai berikut: Span 80 (sebesar 65%), Span 40 (15%), dan Tween 80 (20%), dengan kelarutan maksimum ekstrak kulit jeruk sebesar 1%. Selanjutnya mikroemulsi tersebut ditambahkan ke dalam minyak kelapa sebanyak 0,1%. Mikroemulsi yang mengandung ekstrak kulit jeruk secara efektif mampu memperbaiki stabilitas oksidatif minyak kelapadengan memperpanjang umur pemakaian minyak sebesar 55,33% untuk penambahan ekstrak jeruk Bali, 49,53% untuk ekstrak kulit jeruk Peras, dan 45,72 untuk ekstrak kulit jeruk Baby Pacitan. Penambahan mikroemulsi w/o meningkatkan laju pembentukan asam lemak bebas di dalam minyak kelapa.

The purpose of this research was to improve the oxidative stability of coconut oil during 24h frying at 1600C with the addition of biophenol microemulsions containing peel extracts of pomelo (Citrus grandis), squeeze orange (C. aurantiifolia) and Baby Pacitan orange (C. sinensis baby pacitan). This research was pursued in three steps, (1) preparation and extraction of watersoluble components of citrus peel, (2) preparation of microemulsion w/o, and (3) verification the ability of biophenol microemulsions to improve the oxidative stability of coconut oil during frying. Pomelo, squeeze orange, and Baby Pacitan orange peel extracts contain total phenolic contents (mg gallic acid equivalent/g citrus peel) of 11.16, 9.63, and 6.93, and flavonoid contents (mg quercetin equivalent/g citrus peel) of 9.65, 9.63 and 3.94 respectively. Stable microemulsion w/o obtained by combining the surfactants with the following proportions : Span 80 (65%), Span 40 (15%) and Tween 80 (20%). The maximum solubility of citrus peel extract was 1%. Biophenol microemulsions were effectively able to improve the oxidative stability of coconut oil, which is indicated by the low rate of formation of peroxide value, p-anasidin value, total polar compounds, viscosity and total color difference. And the stabilization effect of this biophenol microemulsion was more than 45,72%. However, the addition of microemulsion promoted the greater formation of free fatty acids.

Kata Kunci : minyak kelapa, ekstrak kulit jeruk, mikroemulsi, penggorengan, oksidasi, stabilisasi.