PENGARUH PERLAKUAN EKSTRAK DAUN JARAK PAGAR (Jatropha curcas L) DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KADAR HISTAMIN, TMA-N DAN TVB-N IKAN TUNA (Thunnus sp)

LISA S.P. DAVIDZ, Dr. Ir. Suparmo, M.Sc

2013 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Penggunaan daun jarak pagar secara tradisional dalam pengolahan ikan di Maluku dapat menghilangkan indikasi rasa gatal maupun bau tengik terutama pada ikan yang seharusnya secara fisik sudah menunjukkan penurunan mutu. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi kombinasi perlakuan waktu perendaman, pelarut ekstrak daun jarak pagar dan suhu penyimpanan terhadap perubahan kadar Histamin, TMA-N dan TVB-N ikan tuna segar serta pengaruh perlakuan ekstrak daun jarak pagar terhadap perubahan kadar Histamin, TMA-N dan TVB-N ikan tuna segar. Evaluasi yang dilakukan untuk pembuktian secara ilmiah pola pemanfaatan tradisional tersebut menggunakan berbagai kombinasi perlakuan yaitu waktu perendaman sampel (tidak direndam (dioles), 30 menit, 18 jam), perbandingan komposisi daun dan pelarut (1:2; 1:1:1; 1:1,5), pelarut ekstrak (air, jeruk nipis, asam sitrat 4 %, 8 % dan 12%) dan suhu penyimpanan (10±1oC, 20±1oC, 30±2oC, 37±1oC) dengan 7 waktu sampling yang berbeda pada setiap suhu penyimpanan. Berdasarkan hasil evaluasi terhadap perubahan mutu ikan ditetapkan penggunaan waktu perendaman yang mengadaptasi pola tradisional (± 2 menit pada setiap sisi tubuh ikan). Sementara penggunaan pelarut jeruk nipis dan asam sitrat 12 % menunjukkan perubahan yang paling signifikan serta hanya penyimpanan pada suhu 30±2oC yang dapat memberikan gambaran adanya pengaruh penggunaan daun jarak pagar terrhadap perubahan mutu ikan. Waktu perendaman sampel ikan tuna yang lama dalam ekstrak daun jarak pagar tidak mempengaruhi perubahan kadar TVB-N dan TMA-N, perbandingan antara komposisi daun dan pelarut mempengaruhi terpenetrasinya ekstrak daun dalam jaringan otot sampel ikan dan kehadiran bakteri pembusuk sedangkan jenis dan komposisi pelarut yang digunakan dalam mengekstrak daun jarak pagar mempengaruhi perubahan kadar histamin ikan tuna. Sementara suhu penyimpanan berpengaruh terhadap perubahan kadar TMA-N sedangkan aktivitas mikroorganisme lebih mempengaruhi perubahan kadar histamin dibanding suhu penyimpanan.

Jatropha curcas leaf is traditionally used, in Moluccas region, to minimize the off flavor and itchy consequence after consumption of slightly off quality tuna fish (Thunus sp). The study was conducted to evaluate the solvent extraction of Jatropha curcas leaves, soaking time of tuna meat in Jatropha extract, and storage temperature of the treated tuna meat on changes in levels of histamine, TMA-N and TVB-N of the fresh tuna fish. Solvents used in the leaf extraction were water, key lime, citric acid (4%, 8%, and 12%), ratio of fish meat with the leaf extract, and the storage temperatures (10±1o C, 20±1o C, 30±2o C and 37±1o C) with seven different sampling times of each storage temperatures. Based on evaluation on the quality changes of the fish, soaking time of 4 minutes was chosen in accordance to those used traditionally. The utilization of key lime and cittric acid of 12% showed the lowest changes in histamine, TMA-N, and TVB-N contents during storage at several temperatures, and only storage at 30oC showed the best effect of the leaf extract utilization. The length of the soaking time did not show any effect on TVB-N and TMA-N. The ratio of amount of leaf and solvent during extraction affect penetration of the extract into the fish tissue and bacterial infestation, as appear in the low increase of TMA-N and TVB-N. The higher the storage temperature increase TMA-N faster but not the case with Histamine changes. Histamine changes was clearly aggravated by the increase of bacterial growth.

Kata Kunci : Daun Jarak Pagar. Ikan Tuna, Histamin, TMA-N, TVB-N, Suhu Penyimpanan.