PENGARUH TINGKAT PENGUPASAN SINGKONG DAN PENAMBAHAN β-GLUKANASE PADA BUBUR SINGKONG UNTUK PRODUKSI SIRUP GLUKOSA SECARA ENZIMATIS

ANGGA RENDYANTONI PUJI UTOMO, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M.App.Sc.,

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Sirup glukosa biasanya diproduksi dari pati yang diekstraksi dari sistem penyimpanan pati misalnya pada umbi singkong. Namun untuk mengkonversi umbi singkong menjadi pati memerlukan waktu, tenaga kerja, dan air yang lebih tinggi daripada dengan teknik konversi langsung. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengupasan singkong dan penambahan β-glukanase terhadap kemudahan pati pada bubur singkong untuk dihidrolisis oleh enzim α-amilase pada proses produksi sirup glukosa secara enzimatis Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan pengupasan kulit singkong bagian luar dan kulit bagian dalam. Selanjutnya singkong dibuat bubur dan dilakukan penambahan β-glukanase dengan konsentrasi 80 unit FBG dan diinkubasi selama 80 menit; bubur singkong dikondisikan pada pH 5; 5,5; dan 6, suhu 40°C. Kemudian dilakukan pengamatan kadar gula reduksi dan glukosida sianogenik setelah dihidrolisis dengan α-amilase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan β-glukanase memberikan pengaruh beda nyata pada lama waktu inkubasi 20 dan 40 menit pertama dan singkong yang dikupas cenderung membantu mengeluarkan pati dari matriks-matriks serat. Kondisi pH 5; 5,5 dan 6 menunjukkan tidak ada beda nyata terhadap kemudahan pati pada bubur singkong untuk dihidrolisis oleh enzim α-amilase pada proses produksi sirup glukosa secara enzimatis. Kandungan glukosida sianogenik belum menunjukkan penurunan pada level aman untuk semua perlakuan ditunjukan masih tingginya kandungannya diatas 400 ppm pada sirup glukosa yang dihasilkan.

Glucose syrup is usually produced from starch extracted from starch storage systems such as the cassava tubers. But to convert cassava into starch requires time, labor, and water that is higher than the direct conversion technique. The aim of this research was to study the effect of peeling of cassava and the addition of β-glucanase to the easiness of starch in cassava slurry to hydrolyzed by α-amylase enzyme in glucose syrup production process enzymatically. This research was performed by treatment with cassava peeling of the outer skin and the inner skin. Furthermore slurry was made from cassava and the addition of β- glucanase with 80 units FBG concentration and incubated for 80 min; cassava slurry was conditioned at pH 5; 5.5, and 6, the temperature 40°C. Then the observation of reduction sugar and cyanogenic glucosides after hydrolyzed with α-amylase. The results showed that the addition of β-glucanase significantly different effect on the incubation duration of 20 and 40 minutes and the peeled cassava tends to help the starch to release from fibers matrix. Condition of pH 5; 5.5 and 6 showed no significant difference to the easiness of starch in cassava slurry to hydrolyzed by α-amylase enzyme in glucose syrup production process enzymatically. Cyanogenic glucoside content was not showing reduction in the safety level for all treatments which indicated the containing still high above 400 ppm in the glucose syrup.

Kata Kunci : Singkong Pahit, Sirup Glukosa, β-glukanase, Glukosida Sianogenik