PENGARUH PENAMBAHAN Na2S2O5 DAN ASAM LAKTAT SERTA LAMA PENGADUKAN PARUTAN SINGKONG TERHADAP BAKING EXPANSION TEPUNG YANG DIHASILKAN

THESA PASKARINA DAMAYANTI, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M. App. Sc.

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Singkong (Manihot esculeta Crantz) merupakan sumber karbohidrat yang relatif murah dan banyak dibudidayakan di Indonesia. Pengolahan singkong menjadi tepung merupakan salah satu jalan agar penggunaannya lebih luas. Tepung singkong memiliki tingkat pengembangan yang rendah sehingga perlu dilakukan modifikasi. Modifikasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan pengadukan dalam asam laktat 3% (b/b) dan oksidasi menggunakan natrium metabisulfit atau natrium bisulfit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengadukan asam laktat 3% (b/b) yaitu 30, 45, 60, 75, dan 90 menit serta konsentrasi penggunaan natrium metabisulfit (0,3; 0,4; dan 0,5% (b/v)) atau natrium bisulfit (0,2; 0,3; dan 0,4% (b/v)) pada parutan singkong terhadap baking expansion pada tepung yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengadukan dalam asam laktat selama 45 menit pada parutan singkong menyebabkan baking expansion, angka karbonil, dan angka karboksil yang paling besar. Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit serta natrium bisulfit yang digunakan menghasilkan baking expansion yang semakin kecil tetapi mengalami peningkatan angkan karbonil, angka karboksil, kadar amilosa dan derajat putih tepung singkong oksidasi yang dihasilkan. Oksidasi menggunakan natrium metabisulfit menunjukkan baking expansion, angka karbonil, angka karboksil, kadar amilosa, dan derajat putih yang lebih tinggi dibandingkan natrium bisulfit. Kondisi optimum proses pengadukan dalam asam laktat dan penambahan natrium metabisulfit atau natrium bisulfit diperoleh pada lama pengadukan asam laktat 45 menit dan penambahan natrium metabisulfit 0,3%. Pada kondisi optimum tersebut menyebabkan penurunan viskositas puncak, viskositas final, dan suhu pasta serta memperpendek waktu tercapainya viskositas puncak.

Cassava (Manihot esculeta Crantz) is one of carbohydrate source that cheap and many cultivation in Indonesia. Cassava processing to flour is one way to make the application more easy. Cassava flour has lower of expansion so needs any modification. The modification in this research are mixing in lactic acid 3% (w/w) and oxidation using sodium metabisulphite or sodium bisulphite. The aim of this research is to know the effect of mixing duration in lactic acid 3% (w/w) that are 30, 45, 60, 75 and 90 minutes also the concentration of sodium metabisulphite (0,3; 0,4; and 0,5% (w/v)) or sodium bisulphite (0,2; 0,3; and 0,4% w/v)) on cassava scrape to baking expansion on flour. The result of this study are mixing duration in lactic acid 45 minute on cassava scrape has greatest value of baking expansion, carbonyl content, and carboxyl content. Increase of sodium metabisulphite or sodium bisulphite that used had lower of baking expansion but slightly increase on carbonyl content, carboxyl content, amylose level and whiteness degree on the flour. Oxidation using sodium metabisulphite had baking expansion, carbonyl and carboxyl content, amylose level and whiteness degree higher than sodium bisulphite. The optimum condition on mixing in lactic acid and oxidation using sodium metabisulphite or sodium bisulphite achieved on 45 minutes mixing duration and oxidation using sodium metabisulphite 0,3%. In optimum condition caused the peaks viscosity, final viscosity, and paste temperature decrease but accelerated time to achieve peaks viscosity.

Kata Kunci : singkong, modifikasi, natrium metabisulfit, natrium bisulfit, baking expansion