PROFIL FERMENTASI HANCURAN SINGKONG MENGGUNAKAN STARTER BASAH BAKTERI Lactobacillus plantarum UA3 DENGAN BAHAN PEMBAWA HANCURAN SINGKONG

NUR WIDIATMI, Prof. Dr. Ir. Sardjono, MS

2013 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, pati singkong yang ditambah dengan asam laktat 1 % dan pati singkong hasil fermentasi yang mengandung asam laktat 1 % mempunyai kemampuan mengembang yang baik. Namun pada hancuran singkong segar belum diketahui berapa kadar asam laktat yang optimal untuk dapat menghasilkan pengembangan yang baik. Oleh karena itu, pada penelitian ini hancuran singkong segar difermentasi dengan penambahan starter basah L. plantarum UA3 sampai menghasilkan asam laktat yang banyak. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengetahui pengaruh penggunaan starter basah L. plantarum UA3 untuk fermentasi hancuran singkong segar (2) mengetahui profil pertumbuhan bakteri, produksi asam, dan perubahan pH selama fermentasi hancuran singkong menggunakan starter basah L. plantarum UA3. Tahapan penelitian terdiri dari tiga tahap yaitu tahap pertama adalah penentuan lama inkubasi bakteri, tahap kedua adalah pembuatan starter, dan tahap ketiga adalah aplikasi starter pada fermentasi hancuran singkong. Perlakuan yang diterapkan pada fermentasi yaitu hancuran singkong yang ditambah dengan air 2 : 1 dan starter bakteri sebanyak 6 g (2,0 x 108 cfu/g). Fermentasi dilakukan selama 48 jam dengan interval pengujian 6 jam. Analisis yang dilakukan terdiri dari pH, total asam, jumlah bakteri asam laktat, total bakteri, bakteri penghasil asam, dan bakteri bukan penghasil asam. Diperoleh hasil bahwa pemanenan sel dilakukan pada jam ke-12 inkubasi. Starter basah yang digunakan untuk fermentasi memiliki jumlah sel 108 cfu/g. Hasil analisis pada jam ke-48 memperlihatkan bahwa hancuran singkong dengan perlakuan penambahan starter mempunyai kadar total asam 0,76 %, pH 3,87, jumlah bakteri asam laktat 1,1 x 107 cfu/g, total bakteri 1,1 x 107 cfu/g, bakteri penghasil asam 9,6 x 106 cfu/g, dan bakteri bukan penghasil asam 1,4 x 106 cfu/g sedangkan pada kontrol mempunyai kadar total asam 0,53 %, pH 4,12, jumlah bakteri asam laktat 7,7 x 106 cfu/g, total bakteri 1,1 x 107 cfu/g, bakteri penghasil asam 7,3 x 106 cfu/g, dan bakteri bukan penghasil asam 3,7 x 106 cfu/g.

Based on previous research it was found that addition of lactic acid into cassava starch either chemically or through fermentation up to 1 % concentration of lactic acid produce good baking expansion of cassava starch. Therefore there were no information on fresh cassava mashed in the same manner. The aim of this research is to know effect of the using L. plantarum UA3 wet starter for fermenting fresh mashed cassava and to know its fermentation profile. Cell for starter inoculation was harvested from MRS broth for 12 hours fermentation time and then mixed with fresh cassava mashed, incubated at room temperature (27 - 30ËšC) for 48 hours. The amount of wet starter has used for fresh cassava mashed fermentation as 2.0 x 108 cfu/g at the beginning of fermentation and fermentation was carried out for 72 hours. Every 6 hours sample was taken for analyzed of pH, total acidity, lactic acid bacteria, total bacteria, acid producing bacteria, and non acid producing bacteria. No inoculation method was used as control. The result indicated that starter contained 2.0 x 108 cfu/g, and at the end of fermentation fresh cassava mashed had 0.76 % lactic acid (as total acidity), pH 3.87, 1.1 x 107 cfu/g lactid acid bacteria, 1.1 x 107 cfu/g total bacteria, 9.6 x 106 cfu/g acid producing bacteria, and 1.4 x 106 cfu/g non acid producing bacteria whereas control had 0.53 % lactic acid (as total acidity), pH 4.12, 7.7 x 106 cfu/g lactid acid bacteria, 1.1 x 107 cfu/g total bacteria, 7.3 x 106 cfu/g acid producing bacteria, and 3.7 x 106 cfu/g non acid producing bacteria.

Kata Kunci : hancuran singkong, Lactobacillus plantarum UA3, fermentasi, total asam, pH