ISOLASI, SELEKSI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL SENYAWA ANTIBAKTERI PADA TELUR ASIN

KURNIAWAN EKA SAPUTRA, Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, MS.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Bakteri asam laktat banyak ditemukan di makanan tradisional Indonesia. Telur asin merupakan salah satu makanan tradisional yang menggunakan teknik fermentasi spontan, dengan garam sebagai media fermentasinya. Fermentasi spontan akan membuat keberagaman mikroorganisme, dan mikrobia yang berperan aktif kana tumbuh optimum. Penelitian ini ditujukan untuk mengisolasi dan mengarakterisasi bakteri asam laktat dari bagian putih telur, cangkang dan adonan pelapis (serbuk bata merah, abu gosok dan garam). Isolat yang diperoleh akan diseleksi melalui kemampuan daya hambatnya terhadap bakteri patogen Eschericia coli dan Staphylococcus aureus. Bahan utama yang digunakan untuk penelitian yaitu telur asin pada bagian putih telur, cangkang dan adonan pelapis, media MRS untuk isolasi dan purifikasi, MHA untuk pengujian aktivitas antibakteri, Yeast-Pepton untuk pengujian produksi asam. Analisa yang dilakukan ialah pengamatan dan pengujian morfologi koloni dan sel, pengujian aktivitas antibakteri dengan metode difusi sumuran, pengujian fisiologis isolat dengan pengaruh suhu, garam dan pH media terhadap kemampuan tumbuh isolat, dan pengujian karakteristik isolat untuk mengetahui genus dan spesies dari isolat. Hasil yang diperoleh ialah 43 isolat diisolasi, dengan 14 isolat memiliki kemampuan antibakteri yang paling baik. Satu isolat dengan kode C54 menghasilkan bakteriosin dan 13 isolat menghambat melalui asam organik yang dihasilkan. Lima isolat pada bagian adonan pelapis, 4 isolat pada bagian putih dan 5 isolat pada bagian cangkang. Seluruh isolat merupakan gram positif, katalase negatif, non-motil dan bersifat homofermentatif. Spesies yang diperoleh ialah 5 isolat berupa Lactobacillus plantarum, 6 isolat berupa Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, 1 isolat berupa Enterococcus gallinarum, dan 2 isolat berupa Pediococcus acidilactici.

Lactic acid bacteria widely found in Indonesian tradisional food. Salted egg is one of traditional foods using spontaneous fermentation techniques, with salt as fermentation media. Spontaneous fermentation will create the diversity of microorganism and which actively play a role will grow optimum. Aim of this study is to isolate and characterize lactic acid bacteria from salted egg, with 3 parts used, i.e egg white, shell and dough (red brick powder, rub ash, and salt). The isolates will be selected through the inhibitory ability against pathogenic bacteria, namely Eschericia coli and Staphylococcus aureus. The main materials used for this study were salted egg (egg white, shell, and dough), MRS media for isolation and purification, MHA for antibacterial activity test, and Yeast-Pepton for acid production testing. The analysis were testing and observation of cells and colonies morphology, antibacterial activity test using agar-well diffusion method, physiology test for effect of temperature salt concentration and pH on bacteria’s ability to grew in the media, and characteristic test to determine the genus and species of lactic acid bacteria isolated. The results are 43 isolated were obtained, with 14 isolates had the best antibacterial abilities. One isolate with code C54 produced bacteriocin and 13 isolates inhibited by organic acid produced. Five isolates on the part of dough, 4 isolates on eggwhite, and 5 isolates on shell. All isolates were gram-positive, catalase negative, non-motile, and homofermentative. The species obtained were 5 isolates for Lactobacillus plantarum, 6 isolates for Lactobacillus casei subsp. rhamnosus and Enterococcus gallinarum, and 2 isolates for Pediococcus acidilactici.

Kata Kunci : telur asin, bakteri asam laktat, aktivitas antibakteri