PENGARUH PENAMBAHAN STARTER MOCAF PADA AMPAS UBI KAYU SELAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK PATILO

RETNO AMBARSARI, Prof. Dr. Eni Harmayani, M.Sc.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Patilo adalah salah satu makanan jajanan tradisional Gunung Kidul sejenis kerupuk yang diolah dari ampas ubi kayu yang difermentasi dan dicampur dengan pati. Proses fermentasi pada pembuatan patilo yang dilakukan oleh masyarakat membutuhkan waktu sekitar 3 hari. Hal ini sangat tidak diharapkan oleh produsen patilo. Fermentasi bertujuan untuk mengurangi kadar HCN ubi kayu, membentuk cita rasa khas dari patilo, mengurangi bau langu, dan untuk meningkatkan daya kembang patilo saat digoreng. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan starter mocaf dan lama fermentasi terhadap kerupuk patilo secara fisik maupun organileptik. Variasi yang digunakan pada penelitian ini adalah konsentrasi starter mocaf yang ditambahkan yaitu 0,5%, 1% dan 1,5% dan variasi waktu fermentasi yaitu; 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Pengujian yang dilakukan pada ampas ubi kayu adalah total asam, nilai pH, dan total Bakteri Asam Laktat. Kemudian produk patilo goreng diuji tekstur dan warnanya secara objektif. Untuk mengetahui tingkat kesukaan kerenyahan, warna, rasa, aroma dan keseluruhan kerupuk patilo goreng dilakukan pengujian sensoris. Penambahan starter mocaf pada ampas ubi kayu dapat mempercepat proses fermentasi yang ditunjukkan dengan peningkatan total asam, penurunan nilai pH, dan kenaikan jumlah BAL. Penambahan starter mocaf sebanyak 1% dengan proses fermentasi selama 48 jam dapat meningkatkan volume pengembangan dan warna kerupuk patilo goreng secara nyata. Penambahan starter mocaf tidak mempengaruhi tingkat kesukaan kerupuk patilo goreng secara nyata.

Patilo is a traditional snacks kind of crackers are processed from fermented cassava fibers and mixed with starch from Gunung Kidul. The fermentation process in the manufacture of any community patilo takes about 3 days. This was not expected by the manufacturer patilo. Fermentation process to reduce the HCN content of cassava, forming a distinctive taste of patilo, reducing unpleasant odors, and to increase the flowers patilo when fried. In this study to determine the effect of fermentation time starter mocaf and the physical and organileptic characteristics patilo. Variations used in this study is the concentration of the added starter mocaf ie 0.5%, 1% and 1.5% and the variation of the fermentation time: 24 hours, 48 hours, and 72 hours. Tests were analized on cassava pulp is total acid, pH, and total Lactic Acid Bacteria. Patilo product then fried texture and color tested objectively. To determine the level of preference crispness, color, flavor, aroma and overall patilo fried crackers sensory testing. The addition of starter mocaf on cassava pulp can speed up the fermentation process as indicated by the increase in total acid, lowering the pH value, and the increase in the number of BAL. The addition of as much as 1% mocaf starter with a 48-hour fermentation process can increase the volume and color development of fried crackers patilo real. The addition of starter mocaf not affect the level of preference fried crackers patilo real.

Kata Kunci : patilo, ubi kayu, fermentasi, starter mocaf