KARAKTERISASI ENZIM GLUKOAMILASE YANG DIPRODUKSI OLEH Amylomyces rouxii DARI RAGI DALAM MENGHIDROLISIS PATI MENTAH

NORMAN HOLSTEINA, Dr. Ir. Retno Indrati, M.Sc.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Sebagian besar industri fermentasi masih menggunakan substrat pati masak/tergelatinisasi untuk digunakan pada proses pengolahannya terutama pada proses sakarifikasi. Untuk menyediakan substrat pati masak/tergelatinisasi, perlu adanya proses pemasakan yang memerlukan energi dan biaya yang besar. Oleh karena itu, perlu adanya studi tentang hidrolisis pati mentah oleh enzim amilase. Amylomyces rouxii diketahui mampu tumbuh pada substrat mentah dan menghasilkan enzim glukoamilase. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kemampuan hidrolisis enzim glukoamilse dari Amylomyces rouxii pada berbagai macam substrat pati mentah dan pengaruh variasi suhu dan pH terhadap aktivitas enzim selama proses hidrolisis pati, serta mengetahui stabilitas suhu dan lama waktu penyimpanan enzim glukoamilase. Dalam penelitian ini, tahap pertama substrat (pati tapioka, sagu, maizena, dan soluble starch konsentrasi 2%) dan enzim glukoamilase yang masing-masing berjumlah 0,5 ml direaksikan pada suhu 370C, pH 6,5 selama 30 menit. Tahap kedua, proses hidrolisis divariasi pada berbagai suhu (suhu ruang, 300C, 370C, 450C) dan pH (pH 4;pH 5;pH 6;pH 6,5;pH 7;pH 8). Stabilitas enzim glukoamilase diukur terhadap pemanasan dengan variasi suhu 300C, 350C, 400C, 450C, 500C selama 60 menit dan penyimpanan selama 7 hari pada 40C. Parameter keberhasilan hidrolisis diukur dari jumlah glukosa hasil hidrolisis dan aktivitas enzim pada perlakuan. Pengamatan morfologi granula pati secara mikroskopis dilakukan untuk mengetahui struktur hasil hidrolisisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim glukoamilase memiliki kemampuan untuk menghidrolisis pati mentah (pati tapioka, sagu, maizena, dan soluble starch). Hasil hidrolisis tertinggi saat menggunakan substrat pati tapioka mentah sebesar 72,96 μmol glukosa/U. Kondisi untuk menghasilkan aktivitas enzim glukoamilase terbaik adalah menggunakan suhu reaksi sebesar 370C dan pH 6,5. Enzim glukoamilase mampu menjaga stabilitas aktivitasnya terhadap pemanasan hingga 500C dan memiliki waktu paruh (T50) pada hari ke-7.

Most of sugar industries still used gelatinized starch as a substrate for its processed, especially in saccarification process. To provide the gelatinized starch, its need heating process that requires high energy and cost. Therefore, its need a study about hydrolysis raw starch by amylase enzyme. Amylomyces rouxii was known having an ability to grow on raw substrate medium and produced glucoamylase enzyme. The aims of this research are to determine hydrolysis capability of glucoamylase enzyme from Amylomyces rouxii in various raw starch substrates effects of temperature and pH variation on enzyme activity during starch hydrolysis process, and also stability of the enzyme to temperature and storage time. Firstly, 0,5ml substrate (tapioca, sago, maizena, and soluble starch concentration 2%) and 0,5ml glucoamylase enzyme are reacted at 370C, pH 6,5 for 30 min. Secondly, hydrolysis process was variated at various temperature (room temperature, 300C, 370C, 450C) and pH (pH 4;pH 5;pH 6;pH 6,5; pH 7;pH 8). Glucoamylase enzyme stability was determined againts heat treatment with various temperature (300C, 350C, 400C, 450C, 500C) for 60 min and storage time for 7 days at 40C. Hydrolysis process result was determined from glucose released and its enzyme activity. Starch granule morphology was observed to known the structure of the hydrolysis results. The recent show that glucoamylase enzymes from Amylomyces rouxii has a capability to hydrolyses raw strach substrate (tapioca, sago, corn, and soluble starch). The highest glucose product was reached using tapioca raw starch as a substrate (72,96 μmol/U). The best conditions for glucoamylase activity was at 370C and pH 6,5. Glucoamylase enzyme was stabil until 500C and had a half time (T50) of 7th days.

Kata Kunci : Amylomyces rouxii, glukoamilase, pati mentah, aktivitas enzim