KARAKTERISTIK TEPUNG TALAS (Colocasia sp.)YANG DIBUAT DENGAN METODE PEMARUTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP NOODLE CAMPURAN PATI AREN (Arenga pinnata)

YUNIA SUSANTI, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M.App., Sc

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Talas (Colocasia sp.) merupakan salah satu pangan lokal yang perlu dimanfaatkan. Talas (Colocasia sp.) dapat diolah menjadi tepung talas. Dalam penelitian ini akan dilakukan proses penepungan talas dan diolah menjadi noodle yang disubtitusi dengan pati aren (Arenga pinata). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan cara pembuatan tepung talas yang dilakukan perendaman dengan Na2S2O5 dan untuk mendapatkan pengaruh variasi rasio tepung talas yang disubtitusi dengan pati aren terhadap sifat-sifat noodle. Penelitian awal meliputi pencarian konsentrasi maksimal Na2S2O5 dalam proses penepungan talas menggunakan metode pemarutan dengan variasi konsentrasi Na2S2O5 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; dan 0,5%. Konsentrasi yang terpilih akan digunakan dalam proses penepungan talas skala besar. Tepung talas yang dihasilkan dianalisis proksimat. Kemudian tepung talas digunakan untuk pembuatan noodle tepung talas:pati aren dengan variasi (100:0), (75:25), (50:50), (25:75), dan (0:100). Noodle kemudian dianalisis proksimat dan dianalisis karakteristik noodle yang dihasilkan. Noodle tersebut dibandingkan dengan produk komersial yaitu, bihun jagung dan bihun beras. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna tepung talas yang dihasilkan dengan penambahan Na2S2O5 0,3% adalah putih. Noodle tepung talas subtitusi pati aren yang memiliki karakteristik mendekati produk komersial adalah pada variasi tepung talas:pati aren (25:75) dan (0:100).

Yam (Colocasia esculenta) is one of the local foods which is needed to be utilized. Yam can be processed as flour. In this research, yam was made as flour and mixed with arenga (Arenga pinata) starch. The mixture was made into noodle. This research was purposed to find the way of making the taro flour which was soaked in Na2S2O5. This research also purposed to examine the influence of ratio variations of yam flour which was mixed with arenga starch to the characteristic of noodle. The early study in this research searched the maximum concentration of Na2S2O5 in the processed of taro flouring which used rasp method. Na2S2O5 were used at the concentration of 0; 0.1; 0.2; 0.3; 0.4; and 0.5%. The selected concentration was used in the process of large-scale taro flouring. Yam flour was subjected to proximate analyses. This yam flour was used for making yam flour:arenga starch noodle with the variation of (100:0), (75:25), (50:50), (25:75), and (0:100). Noodle was subjected to proximate and characteristic analyses. This noodle was compared to commercial products such as corn noodle and rice noodle. The results showed that the yam flour colour in addition of Na2S2O5 at the concentration of 0.3% was white. Yam flour noodle substituted with arenga starch which have characteristics approach to commercial products was the mixture of yam flour:arenga starch at the ratio of (25:75) and (0:100).

Kata Kunci : Talas, Pati Aren, Na2S2O5, Noodle