MODIFIKASI PATI SINGKONG (Manihot esculenta) DENGAN METODE HIDROLISIS ASAM DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN PENYALUT UNTUK PROSES MIKROENKAPSULASI ASAP CAIR

REKA SASMOYO, Prof. Dr. Ir. E. Purnama Darmadji, M.Sc.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Aplikasi proses mikroenkapsulasi pada industri pangan semakin banyak digunakan. Hal ini menyebabkan permintaan terhadap bahan penyalut semakin tinggi. Keberadaan singkong (Manihot esculenta) yang cukup melimpah dan mempunyai harga terjangkau mempunyai potensi untuk digunakan sebagai bahan penyalut dalam proses mikroenkapsulasi, terutama bahan-bahan yang bersifat hidrofilik atau larut dalam air. Asap cair mempunyai beberapa komponen penting yang bersifat volatil yaitu asam, fenol, dan karbonil. Hal ini menyebabkan ketiga komponen tersebut mudah hilang dalam proses penyimpanan, sehingga proses mikroenkapsulasi diharapkan dapat memberikan perlindungan terhadap komponen-komponen penting tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari konsentrasi HCl terbaik dalam menghidrolisis pati singkong sehingga sesuai untuk digunakan sebagai enkapsulan dalam proses mikroenkapsulasi asap cair. Enkapsulan dibuat dengan metode hidrolisis asam dengan perbandingan larutan HCl dan pati sebesar 70:30 dan variasi konsentrasi larutan HCl 0,3%; 0,5%: 0,7%. Waktu hidrolisis divariasikan selama 2 jam dan 2.5 jam. Setelah itu, enkapsulan yang mempunyai spesifikasi terbaik digunakan dalam proses mikroenkapsulasi asap cair menggunakan proses spray drying. Sebelum proses mikroenkapsulasi dilakukan, enkapsulan dan asap cair dicampurkan hingga mempunyai brix value sebesar 20obrix, 25obrix dan 30obrix. Proses hidrolisis asam dengan konsentrasi larutan HCl 0,5% dan lama waktu 2,5 jam menghasilkan enkapsulan yang paling baik yaitu dengan nilai Dextrose Equivalent (DE) sebesar 14,13 dan kelarutan sebesar 77,8%. Jumlah rendemen terbanyak pada proses mkroenkapsulasi asap cair diperoleh pada variasi campuran 30obrix > 25obrix > 20obrix, sedangkan campuran terbaik dalam melindungi asap cair berdasarkan nilai angka asam, kadar fenol, dan kadar karbonil diperoleh pada variasi 30obrix > 25obrix > 20obrix.

Application of microencapsulation process in food industries is increasingly being used. This means that the demand for wall materials is also high. Cassavas (Manihot esculenta) that the amount are abundant can be obtained with cheaper prices have the potential to be used as a wall material in microencapsulation processes, especially for the core materials that are hydrophilic or water-soluble. Liquid smoke has several important components which are volatile like acids, phenols, and carbonyls. This cause these components are easily lost in the storage process, so that the microencapsulation process is expected to provide protection for these critical components. The purpose of this study was to find the best concentration of HCl to hydrolyze the cassava starch thus suitable for use as wall material in the microencapsulation process of liquid smoke. Wall material made by the method of acid hydrolysis with HCl solution and starch ratio of 70:30 and the variation of the concentration of HCl solution are 0.3%, 0.5%: 0.7%. Hydrolysis time was varied for 2 and 2.5 hours. After that, wall material which have the best specifications are used in the liquid smoke microencapsulation with spray drying process. Before the microencapsulation process is done, enkapsulan and liquid smoke were mixed up so that having Brix value of 20oBrix, 25oBrix and 30oBrix. Acid hydrolysis with 0.5% HCl solution for 2.5 hours produces the best wall material with Dextrose Equivalent (DE) of 14.13 and solubility of 77.8%. The highest amount of yield in the liquid smoke microencapsulation obtained in mixture variation of 30oBrix, the second was 25oBrix, and the last was 20oBrix, while the best mixtured variation for protecting the core material based on acid, phenol, and carbonyl value was obtained on the variation 30obrix, then the second was 25obrix, and the last was 20obrix.

Kata Kunci : Pati singkong, enkapsulan, mikroenkapsulasi, hidrolisis asam