PENGARUH PELARUT ORGANIK PADA INTERESTERIFIKASI ENZIMATIS PALM STEARIN DAN MINYAK WIJEN TERHADAP TITIK LELEH DAN KAPASITAS ANTIOKSIDATIF SHORTENING

SEPTI HANDAYANI, Dr. Ir. Pudji Hastuti, M.S.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Interesterifikasi enzimatis (EIE) Palm Stearin (PS) dan Minyak Wijen (MW) rasio 40:60 menggunakan enzim lipase Rhizhopus oryzae 1% (b/b) dilakukan pada media pelarut organik 1:1 (b/v) untuk memodifikasi profil trigliserida untuk menghasilkan shortening dengan titik leleh mendekati suhu tubuh. Pada penelitian ini dilakukan pula analisis Solid Fat Index (SFI) dan kapasitas antioksidatif. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan pelarut organik pada EIE memberikan perubahan titik leleh yang cukup signifikan dibandingkan interesterifikasi tanpa menggunakan pelarut organik (isooktan, heksan, dan toluen), kecuali pelarut kloroform. Titik leleh hasil interesterifikasi tanpa penambahan pelarut adalah 37,68oC. Titik leleh hasil EIE dengan pelarut isooktan, heksan, toluen, dan kloroform secara berturut-turut adalah 36,63; 37,23; 37,58 dan 46,90oC. SFI hasil EIE menggunakan isooktan pada suhu 10, 21, dan 33 oC secara berturut-turut adalah 25,31; 16,14 dan 6,97 %. Kapasitas antioksidatif hasil EIE tanpa menggunakan pelarut organik lebih rendah dibanding dengan kapasitas antioksidatif EIE menggunakan pelarut organik, dengan kapasitas antioksidatif tertinggi adalah hasil EIE menggunakan pelarut isooktan, yaitu 28,01% diikuti heksan, toluen dan kloroform secara berturut-turut sebesar 26,82; 25,69 dan 22,99 %.Titik leleh shortening yang mendekati suhu tubuh dihasilkan pada hasil EIE dengan pelarut isooktan, heksan dan toluen dengan kapasitas antioksidatif tertinggi adalah hasil EIE dengan pelarut isooktan. Hasil SFI EIE dengan pelarut isooktan dapat digolongkan shortening tipe all purpose.

Enzymatic interesterification (EIE) of Palm Stearin (PS) and Sesame Oil (SO) with ratio 40:60 catalyzed by Rhizopus oryzae lipase 1% (w/w) used organic solvent 1:1 (w/v) have been of interest to modify the properties of trigliseride to produced shortening with melting point close to body temperature. In this study also investigated the Solid Fat Index (SFI) and oxidative capasity. The result shown that used organic solvent in EIE gave lower melting point than melting point on EIE without organic solvent (isooctane, hexane and toluene), except kloroform. Melting point of EIE without organic solvent was 37,68oC. Melting point EIE using isooctane, hexane, toluene, and chloroform were 36,63; 37,23; 37,58 and 46,90oC respectively. SFI used isooctane at 10, 21, and 33 oC were 25,31; 16,14 and 6,97 %. Antioxidative capasity EIE without organic solvent was lower than EIE used organic solvent, with the highest antioxidative capasity was isooctane, 28,01% followed by hexane, toluene and chloroform were 26,82; 25,69 and22,99 % respectively. Melting point of shortening that close to body temperature shown from EIE used isooctane, hexane and toluene with the highest antioxidative capasity is EIE used isooctane. The SFI from EIE used isooctane was closed to all purpose shortening.

Kata Kunci : Interesterifikasi enzimatis (EIE), titik leleh, Solid Fat Index (SFI), kapasitas antioksidatif, pelarut organik