PENGARUH SUHU INTERESTERIFIKASI ENZIMATIS PALM STEARIN DAN MINYAK WIJEN TERHADAP TITIK LELEH DAN KAPASITAS ANTIOKSIDATIF SHORTENING YANG DIHASILKAN

EKA YULIANTI, Dr. Ir. Pudji Hastuti, MS.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Interesterifikasi enzimatis antara palm stearin (PS) sebagai lemak padat dan minyak wijen (MW) sebagai lemak cair dengan sumber komponen antioksidan yang tinggi, digunakan untuk memodifikasi karakteristik fisik lemak. Pengaruh reaksi suhu proses interesterifikasi enzimatis (EIE) dan blending fisik (NIE) terhadap titik leleh dan kapasitas antioksidatif akan dipelajari pada penelitian ini. Interesterifikasi enzimatis antara PS dan MW dengan rasio 40:60 b/b substrat, menggunakan enzim lipase 1% dari total lemak, selama 24 jam. Analisis karakteristik fisik dan kimia lemak baru hasil EIE dan NIE, meliputi: titik leleh dengan metode tabung kapiler, solid fat index (SFI) diukur dengan metode dilatometri, dan kapasitas antioksidatif dengan metode DPPH. Pada Interesterifikasi enzimatis (EIE) menggunakan lipase immobil spesifik 1,3 dari Rhizopus oryzae dengan aktivitas esterifikasi tertinggi (795 U/g enzyme) terjadi pada suhu 50°C. Peningkatan suhu interesterifikasi dari 35°C sampai 50°C menghasilkan penurunan nilai titik leleh campuran lemak hasil EIE maupun NIE dari 50,08°C sampai 37,68°C. Hasil EIE pada suhu 50°C menunjukkan suhu pelelehan terendah/mendekati suhu tubuh yaitu 37,68°C, hal itu berarti telah sesuai dengan lemak shortening jenis all purpose shortening. Nilai SFI shortening (EIE) suhu interesterifikasi 50°C pada suhu pengamatan 10; 21 dan 33°C, berturut-turut 30,04%; 19,93% dan 8,53%. Campuran lemak baru hasil EIE dan NIE dengan berbagai variasi suhu juga menunjukkan nilai kapasitas antioksidatif antara 19,49% sampai 25,64%.

-

Kata Kunci : Palm stearin, minyak wijen, interesterifikasi enzimatis, titik leleh dan kapasitas antioksidatif