INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK: PENGARUH RASIO PALM STEARIN DAN MINYAK WIJEN TERHADAP TITIK LELEH DAN KAPASITAS ANTIOKSIDATIF SHORTENING

YUNI TRI RAHMAWATI, Dr. Ir. Pudji Hastuti, MS.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Palm stearin (PS) dapat menggantikan lemak terhidrogenasi pada pembuatan shortening. Namun tingginya titik leleh PS dapat menurunkan plastisitas lemak, sehingga harus dicampur dengan minyak nabati lain, seperti minyak wijen (MW). Interesterifikasi enzimatik (IE) keduanya dapat mengubah komposisi trigliserida sehingga dapat memperbaiki sifat fisik dan fungsional lemak baru. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio substrat (PS/MW) terhadap titik leleh dan kapasitas antioksidatif dari shortening. Interesterifikasi enzimatik PS dan MW pada berbagai rasio (30/70, 40/60, 50/50, dan 60/40; b/b) dilakukan dalam medium tanpa solven menggunakan lipase R. oryzae (1% total substrat; pada suhu 50oC dengan kecepatan penggoyangan 100 stoke/menit selama 48 jam). Analisis titik leleh dan kapasitas antioksidatif dilakukan pada shortening yang dihasilkan. Shortening dengan titik leleh mendekati suhu tubuh selanjutnya akan dianalisis solid fat index (SFI)-nya. Hasil menunjukkan bahwa campuran PS dan MW yang mengalami IE memilki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan campuran non-interesterifikasi enzimatik (NIE). Campuran 30/70 dan 40/60 memiliki MP mendekati suhu tubuh yaitu 36,67oC dan 37,68oC setelah 12 dan 24 jam reaksi IE. Nilai SFI campuran 30/70 yaitu 26,18%; 19,54%; 7,67%, sedangkan pada rasio 40/60 memiliki nilai SFI 29,98%; 19,88%, dan 8,44% pada suhu pengamatan 10 oC, 21 oC dan 33oC. Hasil ini mendekati dengan nilai SFI pada tipe shortening untuk semua tujuan dan untuk pembuatan pie crust. Kapasitas antioksidatif pada shortening makin tinggi dengan penambahan MW yang makin tinggi pada campuran.

Palm stearin (PS) can replace hydrogenated fat in producing shortening. The high of melting point of PS cause low plasticity of fat, so it has to be mixed with the other vegetable oil, like sesame oil (SO). Enzymatic interesterification (EIE) of PS and SO blends can change the composition of triglyceride, so it can improve the physical and functional characteristics of new fat product. This study is aimed to investigate the effect of substrate ratio (PS/SO) on melting point and antioxidative capacity of shortening. Enzymatic interesterification of palm stearin and sesame oil blends in various ratios (PS/MW, b/b; 30/70, 40/50/60, 50, and 60/40) in free-solvent medium using R. oryzae (1% total substrate, in 50oC and 100 stroke/minute during 48 h). The melting point and antioxidative capacity of shortening product was analyzed. Shortening which had melting point close to body’s temperature used to determine of solid fat index (SFI). The result indicates that melting point of EIE blends less than nonenzymatic interesterification (NIE). The blends 30/70 and 40/60 had melting point were close to body’s temperature, they are 36,67oC and 37,68oC after 12 and 24 h reaction. Solid Fat Index (SFI) at 10, 21, and 33oC of 30/70 blend are 26,18%; 19,54%; 7,67%, the blend ratio 40/60 has SFI value 29,98%; 19,88%, and 8,44%, respectively. This result was close to SFI value of all purpose and pie crust shortening type. The more addition of MW in the mixture the higher antioxidatie capacity of the EIE shortening product.

Kata Kunci : Palm stearin, Minyak wijen, Interesterifikasi enzimatik, Titik leleh, Antioksidan