ASETILASI PATI TALAS (Colocasia esculenta) DAN APLIKASINYA SEBAGAI ENKAPSULAN ASAP CAIR

FERA SRI MARYANI, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Umbi talas merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki potensi sebagai penghasil pati. Pati alami memiliki permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan dan ketahanan pasta yang rendah. Modifikasi pati merupakan cara yang bisa digunakan untuk mengurangi permasalahan tersebut. Modifikasi dapat dilakukan dengan cara kimiawi, fisik maupun enzimatis. Asap cair dapat digunakan untuk menggantikan proses pengasapan secara tradisional dan telah digunakan secara komersial pada produk pangan. Asap cair memiliki kandungan senyawa fenol, karbonil dan asam yang mudah hilang pada saat penyimpanan. Enkapsulasi digunakan untuk melindungi senyawa-senyawa tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik pati modifikasi yang dibuat dengan metode asetilasi dari pati talas, dan untuk mengetahui pengaruh jumlah pati modifikasi yang ditambahkan terhadap karakteristik mikrokapsul asap cair yang dihasilkan. Modifikasi pati dilakukan dengan metode asetilasi dan dilakukan dengan variasi pH pembuatannya yaitu pada pH 7, 8 dan 9 untuk mengetahui pH optimalnya. Metode enkapsulasi yang digunakan pada penelitian ini adalah spray drying. Dalam penelitian ini asap cair dienkapsulasi dengan bahan penyalut pati modifikasi dengan variasi rasio asap cair dan pati modifikasi 1:3 (b/b); 1:4 (b/b) dan 1:5 (b/b). Mikrokapsul yang dihasilkan dianalisis kadar fenol, karbonil, asam, kelarutan, kadar air, ukuran partikel, keberadaan fenol, efisiensi enkapsulasi dan product recovery. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pH terbaik yang digunakan untuk membuat pati modifikasi dengan metode asetilasi adalah pada pH 8. Jumlah penambahan bahan penyalut akan mempengaruhi karakteristik mikrokapsul asap cair. Variasi rasio asap cair dan pati modifikasi yang optimum digunakan dalam pembuatan mikrokapsul asap cair pada penelitian ini adalah rasio 1:4 (b/b).

Taro is one of the type of tubers that has a potential as a producer of starch. Native starch has many problems related to retrogradation, stability and resilience of pasta are low. Starch modify is a method that can be used to reduce the problems. Modification can be done by chemically, physically or enzimatically. Liquid smoke can be used to replace the traditional curing process and has been used commercially in food products. Liquid smoke contain phenolic’s compounds, carbonyls and acids are easily lost during storage. Encapsulation is used to protect these compounds. The study aims to investigate the characteristics of modified starch made from taro starch by acetylation method, and to determine the effect of modified starch addition to characteristics in microcapsules of liquid smoke. Modified starch made by acetylation method and produced by variation of pH at pH 7, 8 and 9 to determine the optimal pH. The encapsulation’s method used in this study is spray drying. Liquid smoke encapsulated with modified starch as coating materials which is the variation ratio of liquid smoke and modified starch are 1:3 (w/w); 1:4 (w/w) and 1:5 (w/w). The result of microcapsules were analyzed these properties of phenol’s level, carbonyl, acid, solubility, water content, particle size, the presence of phenol, efficiency and product recovery. The result show the best of pH that used to make a modified starch by acetylation method was at pH 8. The addition of coating material affect characteristics of microcapsules. The optimum ratio between liquid smoke and modified starch that used to make a microcapsule of liquid smoke in this study is the ratio 1:4 (w/w).

Kata Kunci : pati talas, pati modifikasi, asetilasi, enkapsulasi, asap cair