ASETILASI PATI GEMBILI (Dioscorea esculenta) DAN APLIKASINYA SEBAGAI ENKAPSULAN ASAP CAIR

NAELY NAVISATIN, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Pati gembili merupakan salah satu produk hasil olahan gembili yang dapat dijadikan pati modifikasi. Pati modifikasi dapat dihasilkan dengan memodifikasi struktur pati melalui reaksi kimia. Pati modifikasi dapat dijadikan bahan penyalut pada proses enkapsulasi komponen-komponen flavor yang bersifat sangat volatil dengan spray drying. Salah satu bahan yang mempunyai sifat sangat volatil adalah asap cair. Asap cair mengandung fenol, karbonil, dan asam yang dapat berfungsi sebagai flavoring agent, antioksidan, dan antibakteri. Namun senyawa ini mudah hilang selama penyimpanan. Enkapsulasi dilakukan untuk mencegah hilangnya senyawa-senyawa tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH awal larutan pati terhadap derajat subsitusi dan kelarutan pati modifikasi dan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati modifikasi terhadap karakteristik mikrokapsul asap cair yang dihasilkan. Pembuatan pati modifikasi dalam penelitian ini menggunakan metode asetilasi dengan suhu pemanasan 45o C, selama 90 menit dan variasi pH larutan awal pati gembili 7, 8, dan 9. Pati modifikasi yang dibuat kemudian dianalisis derajat subsitusi, kelarutan dan ukuran partikelnya. Pati modifikasi yang dibuat dengan pH larutan awal pati terpilih kemudian dianalisis karakteristiknya dan digunakan sebagai enkapsulan asap cair. Variasi penambahan asap cair dan pati modifikasi adalah 1:2, 1:2,5, dan 1:3 (b/b). Mikrokapsul asap cair yang dihasilkan kemudian dianalisis karakteristiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH awal larutan pati 9 mempunyai derajat subsitusi dan kelarutan tertinggi yaitu 0,12 dan 36,08%. Jumlah penambahan pati modifikasi dapat mempengaruhi karakteristik mikrokapsul asap cair. Variasi rasio redistilat asap cair dan pati modifikasi yang optimum dalam proses enkapsulasi adalah 1:3 (b/b).

Gembili starch is one of gembili product which can be treated to be modified starch. By modifying the structure of starch by chemical reaction. Modified starch can be used as a encapsulant in the encapsulation process of the flavor components which are very volatile using spray drying. One of the very volatile ingredients is liquid smoke. The liquid smoke contains phenol, carbonyl, and acids that have the ability to be a flavoring agent, antioxidant, and antibacterial. However these compounds are easily lost during storage. Encapsulation used to prevent losing of these compounds. This research aimed to determine the influence of the initial pH of starch solution on the degree of substitution and solubility of starch modification and also the influence of the addition of modification starch on the characteristic of liquid smoke microcapsule produced. Production of modified starch in this research used acetylation method with temperature 45o C during 90 minutes and the variation of the initial pH of starch gembili solutions are 7, 8 and 9. Then, modified starch result was analyzed by the degree of substitution, solubility, and particle size. Starch modification made from the selected initial pH of the starch solution was analyzed its characteristics and used as liquid smoke encapsulant. The additional variation of liquid smoke and modified starch are 1:2, 1:2,5 and 1:3 (w/w). Then the liquid smoke microcapsule produced was analyzed its characteristics. The result of this research indicated that the initial pH of starch solution 9 had the highest subtitution degree and the solubility was 0.12 and 36.08%. The amount of modified starch can affect the characteristic of liquid smoke microcapsule. The optimum ratio of redistilat liquid smoke and modified starch in encapsulation process was 1:3 (w/w).

Kata Kunci : pati gembili, pati modifikasi, asetilasi, asap cair, enkapsulasi