ASETILASI PATI UWI KUNING (Dioscorea alata) DAN APLIKASINYA SEBAGAI MIKROENKAPSULAN ASAP CAIR

RENI RETNOWATI, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Uwi kuning merupakan salah satu jenis umbi yang pemanfaatannya terbatas namun mengandung kadar pati cukup tinggi. Pati uwi kuning dapat diolah menjadi pati modifikasi dengan metode asetilasi yang dapat diaplikasikan sebagai enkapsulan pada industri pangan. Salah satu produk pangan yang perlu dienkapsulasi adalah asap cair, karena dalam asap cair terdapat senyawa seperti fenol, karbonil, dan asam yang mudah hilang selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi pati modifikasi yang dibuat dari uwi kuning sebagai enkapsulan dalam mikroenkapsulasi asap cair dan untuk mengetahui pengaruh rasio perbandingan antara padatan terlarut redistilat asap cair dengan pati modifikasi terhadap efisiensi mikroenkapsulasi serta karakteristik mikrokapsul yang dihasilkan. Pada penelitian ini, digunakan variasi pH larutan awal pati sebesar 7, 8, dan 9 pada proses pembuatan pati modifikasi. Pati modifikasi dengan kelarutan yang paling tinggi kemudian digunakan sebagai enkapsulan pada proses mikroenkapsulasi asap cair. Metode mikroenkapsulasi yang digunakan adalah spray drying dengan variasi rasio antara padatan terlarut redistilat asap cair dan pati modifikasi sebesar 1:3, 1:4, dan 1:5. Mikrokapsul yang dihasilkan kemudian dianalisis efisiensi mikroenkapsulasi dan karakteristiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelarutan tertinggi pati modifikasi yaitu yang dibuat dengan pH larutan awal pati 8. Variasi rasio antara padatan terlarut redistilat asap cair dan pati modifikasi berpengaruh terhadap efisiensi mikroenkapsulasi serta karakteristik mikrokapsul asap cair. Semakin banyak rasio pati modifikasi yang ditambahkan akan meningkatkan efisiensi senyawa yang terkapsul (fenol, karbonil, asam) kadar asam, product recovery dan ukuran partikel pada mikrokapsul asap cair yang dihasilkan., sedangkan kadar fenol, kadar karbonil dan kelarutannya yang semakin rendah.

Yellow yam is one kind of yam which is utilization was limited, but it contains high levels of starch. The starch from yellow yam can be processed into modified starch using acetylation method which can be applied as encapsulant in food industries. One of food products that needs to be encapsulated is liquid smoke, because there are compounds in liquid smoke such as phenol, carbonyl, and acid which easily lost during storage. This research was aimed to know the potential of modified starch made from yellow yam as encapsulant in liquid smoke microencapsulation process and to know the comparison effect among soluble solids of liquid smoke redistillate with modified starch on the efficiency and the characteristics of microcapsules produced. This study uses pH variations of initial starch slurry between 7, 8, and 9 in the modified starch making process. The modified starch with the highest solubility then used as encapsulant on liquid smoke microencapsulation process. The microencapsulation used spray drying method with the ratio variations between soluble solids of liquid smoke redistillate and the modified starch were 1:3, 1:4, and 1:5. The efficiency and characteristics of microcapsules that was produced would be analyzed. The result showed that the highest solubility is in the modified starch that made with the initial pH of starch slurry was 8. The ratio variations between soluble solid of liquid smoke redistillate and modified starch affected the efficiency and characteristics of liquid smoke microcapsules. The more ratio of modified starch were added, it will increased of capsulled compounds (phenols, carbonyls, acids), acids levels, product recovery, and particle size of liquid smoke microcapsules, but content of phenol levels, carbonyl levels, and solubility is were lower.

Kata Kunci : pati uwi kuning, pati modifikasi, asetilasi, asap cair, mikroenkapsulasi