PENGARUH SUBSTITUSI TAPIOKA DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas P) KUKUS TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK, FISIK DAN KANDUNGAN ANTOSIANIN GEBLEG

ARDHYTIA HANDARU, Prof. Dr. Ir. Agnes Murdiati, MS.,

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Gebleg merupakan salah satu pangan lokal yang terbuat dari bahan utama tapioka, sehingga gebleg hanya berperan sebagai sumber kalori. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai fungsional gebleg dengan cara substitusi tapioka dengan tepung ubi jalar ungu untuk menambahkan kandungan antosianinnya. Pada penelitian ini, proses pembuatan tepung ubi jalar ungu melalui proses pengukusan selama 5, 10, 15, 20 dan 25 menit untuk mendapatkan kandungan antosianin terbesar, kemudian dilanjutkan dengan pengujian warna serta komposisi karbohidrat tepung ubi jalar ungu dan tapioka seperti kadar pati, amilosa dan gula reduksi. Tepung ubi jalar ungu digunakan sebagai bahan substitusi, dengan variasi tepung ubi jalar ungu : tapioka sebagai berikut : 0:100, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20. Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik gebleg meliputi uji kesukaan dan uji pembedaan. Karakteristik sifat gebleg yang disukai oleh panelis adalah uji tensile strength, uji warna serta kandungan antosianinnya. Hasil penelitian menunjukan bahwa waktu pengukusan yang dapat menghasilkan kandungan antosianin terbesar dan warna terbaik pada tepung ubi jalar ungu adalah selama 20 menit. Persentase substitusi tapioka dengan tepung ubi jalar ungu sampai 40% dapat menghasilkan gebleg yang disukai panelis. Selain itu, dapat menurunkan keliatan (toughness) gebleg dan meningkatkan kandungan antosianin sebesar 33.44 mg/100g bahan kering.

Gebleg is one of local food made of material main tapioca, so gebleg only serves to as a source of calories. Research is meant to increase the value of functional gebleg by means of the substitution of tapioca with purple sweet potato flour to add the content of anthocyanin. In this research, the process of making purple sweet potato flour through a process of steaming for 5, 10, 15, 20 and 25 minutes to get content anthocyanin largest, then continued by testing color and composition carbohydrates purple sweet potato flour and tapioca as contents of starch, amylose and reduction sugar. Purplesweet potato flour is used as ingredient substitutions, with the variation ratio of purple sweet potato flour with tapioca as follows : 0:100, 80:20, 40:60, 60:40, 80:20. Next done testing organoleptic gebleg covering favorite test and test it fine distinctions. The properties characteristic of gebleg who is favored by the panelist is a test of tensile strength, test of color and anthocyanin content. Research showed that time that can produce the content of anthocyanin largest and best color on purple sweet potato flour is for 20 menit. The percentages of tapioca substitutes with a purple sweet potato flour to 40% can produce gebleg who favored the panelist. In addition, can lower plasticity (toughness) gebleg and increasing the content of anthocyanin of 33.44 mg/100 g dry material.

Kata Kunci : tepung ubi jalar ungu, pengukusan, antosianin, gebleg