PRODUKSI PEKTIN DARI TEPUNG KULIT BUAH KAKAO (Theobroma cacao L.) DENGAN VARIASI PENGUKUSAN DAN JENIS PELARUT ASAM

PURWADESTY WAYAHNINGTYAS, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.,

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Pengolahan biji kakao menghasilkan limbah berupa kulit buah dan pulpnya. Limbah kulit buah kakao belum dimanfaatkan secara optimal oleh sebagian besar petani kakao di Yogyakarta, yaitu hanya sebagai pakan ternak, pupuk, atau dibuang. Menurut pustaka, kulit buah kakao mengandung komponen pektin. Salah satu cara untuk memanfaatkan kulit buah kakao agar memiliki nilai manfaat tinggi adalah mengolahnya menjadi pektin. Pektin banyak dimanfaatkan di industri pangan dan non pangan sebagai bahan pengental, pembentuk gel, bahan aditif dalam pembuatan krim sabun, dan pasta. Namun, kebutuhan pektin di Indonesia sampai tahun 2012 masih diimpor sebanyak 240.792 kg. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi pektin dari kulit buah kakao dengan variasi proses pendahuluan dan jenis pelarut asam yang digunakan. Pada penelitian ini, tahap pertama yang dilakukan adalah perlakuan pengukusan dan tanpa pengukusan terhadap kulit buah kakao sebagai proses pendahuluan. Ekstraksi pektin dilakukan dengan variasi jenis pelarut asam dari belimbing wuluh dan asam klorida hingga mencapai pH 2,8. Ekstraksi pektin dilakukan pada suhu 90oC selama 90 menit. Karakteristik pektin yang dihasilkan dianalisis rendemen, kadar air, kadar abu, kadar metoksil, kadar galakturonat, derajat esterifikasi, berat ekuivalen, kekuatan gel, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang menghasilkan rendemen tertinggi adalah pektin dengan pelarut belimbing wuluh dan pengukusan, yaitu rendemen 6,91%bk; kadar air 10,94%bk; kadar abu 9,6%bk; kadar metoksil 12,16%bk; kadar poligalakturonat 79,31%bk; derajat esterifikasi 97,85%bk; berat ekuivalen 2161 mg, kekuatan gel 4,93 g Force, dan berwarna coklat. Nilai tambah yang dapat diperoleh adalah Rp 7.682.840,00/tahun dengan Return of Investment selama 6,5 tahun.

In the cocoa beans processing produce cocoa pod husks and pulps. Cocoa pod husk’s wastes have not been optimized by the majority of cocoa farmers in Yogyakarta which are used as animal feed, fertilizer, and discarded. According to the literature, cocoa pod husks contain of pectin component. Producing pectin is the one of cocoa pod husk utilization to improve its benefit value. Pectin is widely used in food and non-food industries as thickeners, gelling agent, an additive in the manufacture of soap cream, and pasta. However, the pectin requirement in Indonesia until 2012 was imported as much as 240,792 kg. The objective of this research is to study the characteristics of pectin from cocoa pod husk which is made with the variation of preliminary treatment and the type of acid solvent. In this research, the first step before extraction is steaming and without steaming treatment as a preliminary process. Pectin extraction is done by solvent variation from belimbing wuluh and hydrochloride acid at pH 2.8. It also done at 90oC for 90 minutes. The resulting of pectin is characterized by its yield, water content, ash content, methoxyl content, galacturonic content, degree of esterification, equivalent weight, gel strength, and colour. The result show that the highest yield is in the belimbing wuluh utilization with steam processing which has 6.91% for the yield, 10.94% for the water content, 9.60% for the ash content, 12.16% for the methoxyl content, 79.31% for polygalacturonic content, 97.85% for degree of esterification, 2161 mg of equivalent weight, 4.93 g force for gel strength, and brown yellow for the pectin’s colour. The added value which can be obtained was Rp 7.682.840,00/year for 6.5 years Return of Investment.

Kata Kunci : kulit buah kakao, pektin, pelarut asam, proses pengukusan