PENGEMBANGAN PROSES DAN PROTOTIPE ALAT PEMBUATAN BUBUK KAKAO DARI BIJI FERMENTASI DAN TANPA FERMENTASI

ABRAHAM GUSTA, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.,

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Salah satu komoditas perkebunan yang berkembang di Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) adalah kakao. Namun kakao yang dihasilkan oleh para petani masih dijual dalam bentuk biji kakao kering, sehingga nilai tambah tidak didapatkan oleh petani. Nilai tambah bagi para petani kakao dapat ditingkatkan apabila dikembangkan proses pengolahan kakao menggunakan alat sederhana, sehingga para petani kakao dapat menghasilkan produk hilir kakao yang memiliki nilai tawar ekonomi lebih tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyusun model pengolahan kakao bubuk secara sederhana dari biji kakao kering. Mekanisme penelitian ini adalah mengetahui kondisi proses optimum pembuatan produk bubuk kakao melalui studi pustaka. Kemudian penyusunan diagram alir kualitatif dan pemilihan alat-alat sederhana. Tahap berikutnya adalah pembuatan prototipe bubuk kakao dengan variasi perlakuan pendahuluan perendaman dan tanpa perendaman pada biji kakao kering fermentasi dan tanpa fermentasi, kemudian dianalisis secara fisik, kimia, dan organoleptik dengan tujuan menentukan prototipe bubuk kakao yang memiliki kualitas terbaik. Tahap selanjutnya adalah penyusunan prototipe proses secara sederhana, serta perancangan dan pembuatan alat-alat pengolahan biji kakao kering menjadi bubuk kakao dalam skala rumah tangga, kemudian dilakukan analisis ekonomi mengenai kelayakannya. Prototipe bubuk kakao yang terbaik adalah bubuk kakao yang diperoleh dari biji kakao kering fermentasi dengan perlakuan pendahuluan perendaman, yang memiliki spesifikasi kadar lemak 33,72 %; kadar air 3,65 %; kadar protein 16,61 %; kadar abu 3,99 %; kadar karbohidrat 42,03 %; pH 5,39; asam tertitrasi 0,1116 meq NaOH / gram; warna cokelat kemerahan; serta lolos ayakan 30 mesh. Prototipe proses pembuatan bubuk kakao adalah perendaman, penyangraian, pemisahan nib dari kulit, penggilingan nib, pengempaan, dan penumbukan bungkil, setiap tahapan proses menggunakan peralatan sederhana. Nilai tambah yang dapat diperoleh petani kakao adalah Rp 30.271.544 / tahun dengan Return of Investment selama 5,19 tahun.

One of the plantations of commodities grown in the province of “Daerah Istimewa Yogyakarta” (DIY) is a cocoa. But cocoa produced by farmers is still sold in the form of dried cacao beans, so the added value is not obtained by farmers. Added value for the cocoa farmers can be increased when the cocoa processing were developed using simple tools, so the cocoa farmers can produce products of cocoa which has higher economic bargaining value. The purpose of this research is to develop a simply model of processing cocoa powder from dried cocoa beans. The mechanism of this research is to know the optimum process conditions of the cocoa powder manufacture through the study of the literature. Then the preparation of the qualitative flow chart and the selection of simple tools. The next step is making the prototype of cocoa powder by soaking and without soaking pretreatment variations on the fermented and unfermented dried cocoa beans, then analyzed the physic, chemic, and organoleptic in order to determining the prototype of cocoa powder having the best quality. The next step is the preparation of the simply prototype of the process, as well as the design and manufacture of tools of processing dried cocoa beans into cocoa powder in a household scale, then conducted economic analysis about its feasibility. The best cocoa powder prototype is cocoa powder which obtained from the dried fermented cocoa beans with soaking pretreatment, having specification of 33,72% fat content; 3.65% water content; 16,61% protein levels; 3.99% ash content; 42,03% carbohydrate levels; 5.39 pH; 0,1116 meq of NaOH/gram titratble acid; reddish-brown color; as well as passes 30 mesh siever. The prototype of the process of cocoa powder production is soaking, roasting, separation of nib, nib grinding, compression, and cake pulverization. Every step of the process using simple equipment. The added value which can be obtained by cocoa farmers was Rp 30,271,544 / year for 5.19 years Return of Investment.

Kata Kunci : biji kakao, bubuk kakao, prototipe, sederhana, model pengolahan, perendaman